Konfiguracja stacji roboczej do gotowania podstawowego

Po przeczytaniu tego artykułu dowiesz się o ustawieniu stacji roboczej do podstawowego gotowania.

W ruchliwej kuchni jest dużo zgiełku i hałasu. Rozkazy gości na podnoszonym kontuarze utrzymują personel serwisowy na palcach. Każde danie musi być spójne, a gorące potrawy muszą być podawane na ciepło gościowi.

Zawsze trzeba być przygotowanym, nawet jeśli cała restauracja jest pełna, a zamówienia czekają na ladzie powszechnie znanej jako "pass" i zwykle jest obsługiwane przez sous szefa kuchni lub szefa kuchni odpowiedzialnego za obsługę posiłków. W celu dotrzymania terminów kucharz musi być zaplanowany i dobrze zorganizowany.

Rozumiem podstawową stację roboczą i jej komponenty (ryc. 1.4):

Zakres gazu:

Kucharz musi upewnić się, że wszystkie zakresy są w dobrym stanie technicznym. Powinien zapalić wszystkie palniki i fizycznie je sprawdzić. W przypadku jakiegokolwiek nieprawidłowego działania inżynieria musi zostać poinformowana o koniecznych naprawach.

Kucharz musi rozświetlać małe wystające rury zwane "pilotami". Piloci powinni być zapaleni, ponieważ emitują bardzo małą ilość płomienia i nie trzeba zapalać płomienia za każdym razem, gdy pojawia się polecenie.

Mise en Place:

To francuskie słowo, które dosłownie tłumaczy się na "wprowadzanie"! Wstępne przygotowanie potrawy jest również określane jako podniesienie na miejsce. Zanim możliwe będzie wprowadzenie do posiłku gościa, całe mise en place musi być na miejscu i w zasięgu ręki, aby kucharz nie musiał się przemieszczać z miejsca na miejsce, ponieważ łatwo by go to zmęczyło.

Garnek pełen wody:

Garnek pełen wody do przechowywania kadzi i łyżek trzymanych w pobliżu zakresu gotowania oszczędza dużo czasu podczas gotowania. Woda w doniczce pomaga spłukać kadzie i łyżki; ale woda powinna być zmieniana w regularnych odstępach czasu. Niektórzy ludzie dodają niewielką ilość chloru do wody, dzięki czemu noże są stale dezynfekowane; jednak należy zachować ostrożność, ponieważ nie chcemy, aby zapach chloru dostał się do jedzenia.

Deska do krojenia:

Zmocz prochowiec i wyciśnij nadmiar wody, złóż do rozmiaru deski do krojenia i mocno na nim połóż deskę do krojenia. Zapobiega to ślizganiu się deski do krojenia. Zwykle zaleca się zamocowanie deski do krojenia na narożniku stołu roboczego, aby gruz można było łatwo zebrać w koszu, a przetworzone warzywa można zeskrobać do miski.

Zgodnie z przepisami dotyczącymi higieny, kolorowe deski do krojenia są używane do różnych artykułów spożywczych.

Czerwone deski do krojenia są używane do surowych mięs, żółte do wieprzowiny, zielone do warzyw, niebieskie do ryb, brązowe do gotowanego mięsa, białe do produktów mlecznych.

Ustawienie stacji roboczej może być inne dla każdej stacji roboczej. Zakres gotowania do gotowania makaronu (rys. 1.5) będzie bardzo różny od sekcji grilla lub sekcji tandoor (rys. 1.6) do chińskiej konfiguracji gotowania. Na Rys. 1.6 można zobaczyć: