Zupa: znaczenie i klasyfikacja

Po przeczytaniu tego artykułu dowiesz się o znaczeniu i klasyfikacji zupy.

Znaczenie Zupy:

Zupa to smakowita i pożywna ciecz podawana na początku posiłku lub przekąski. Tradycyjnie we Francji soupé było kromką chleba, na którym nalewano zawartość garnka (potażu). Zupę oznaczono jako nieobrobione mięso roślinne lub zupy rybne przyozdobione chlebem, makaronem lub ryżem.

Jednak to dobry zapas daje zupę ciału lub mocy. Po przekąsce zupa jest w rzeczywistości pierwszym posiłkiem. Ważne jest, aby zachować najwyższą ostrożność w jego przygotowaniu, ponieważ stworzy on pierwsze wrażenie na umyśle gościa. Zupy mają wiele form - niektóre zupy są cienkie i podawane jako buliony, podczas gdy inne są podawane w postaci klarownych zup, takich jak consommé.

Niektóre zupy są gęste i kremowe, można je po prostu czyścić lub zagęszczać za pomocą mąki i mleka, na przykład zup kremowych. Niektóre zupy ze skorupiaków są zagęszczane ryżem i puree, takie jak ciastka i tak dalej. Bardzo ważne jest, aby skupić się na fakturze konkretnej zupy, ponieważ tekstury są charakterystyczne dla wielu zup.

Jasna zupa będzie podawana w krystalicznie czystej postaci, a gęste kremowe zupy powinny mieć gładkie, aksamitne wykończenie. Charakterystyka jednej zup może się różnić od innej, ale podczas przygotowywania zup należy pamiętać o kilku najważniejszych kwestiach. Każda zupa powinna odzwierciedlać własną tożsamość.

Smak głównego składnika powinien pozostać wyraźny. Konsjerż powinien być klarowny i niezbyt pochmurny, a rosół powinien zawierać nawet kawałki mięsa i warzyw, aby był przyjemny dla oczu. Prezentacja zupy jest również bardzo ważna, ponieważ wiemy, że wywoła to pierwsze wrażenie na gościach.

Klasyfikacja zup:

Zupy są zasadniczo podzielone na dwie typowe zupy i cienkie zupy, które następnie dzieli się na różne kategorie. Odbywa się to na podstawie tekstury zup. Jednak nie ma też niektórych zup, które nie są ani cienkie, ani gęste, dlatego też niektóre zup są również klasyfikowane jako "międzynarodowe zupy".

Te zupy byłyby zasadniczo narodowymi zupami z różnych krajów. "Mulligatawny" z Indii i "minestrone" z Włoch to dwa przykłady narodowych zup.

Rysunek 9.1 pokazuje klasyfikację zup:

A. Wyczyść Zupy:

1. Bulion:

Bulion to zupa na bazie, która nie jest pogrubiona. Podaje się ją bez dodatków i przyozdobiono posiekanymi ziołami, warzywami lub mięsem. Na przykład: minestrone, bulion szkocki itp. Zupy są cienkie jak ciecz; nigdy nie pokrywają tylnej części łyżki. Ważne jest posiadanie pełnych, cienkich zup; inaczej by smakowali jak woda.

Różnica między bulionem a bulionem lub bulionem, określana powszechnie w języku francuskim. Podczas podawania bulionów jako zup, należy dodać zredukowaną porcję lub glazurę, aby nadać ciało zupie.

2. Consommé:

Consommé to klarowna zupa, którą klaruje się białkami jaj. Jest to stare powiedzenie, że jeśli można odczytać datę na bilecie wyrzuconym w czterech litrach consommé, to jest to dobre consommé. Nazwa pochodzi od garnirunku użytego w zupie. "

B. Gęste zupy:

1. Puree:

Zupki puree to gęste zupy gotowane, a następnie puree warzywa lub składniki używane w zupie. Na przykład zupa z soczewicy, zupa ziemniaczana itp. Można upiec warzywa, aby uzyskać lepszy smak.

2. Velouté:

Velouté to gęsta zupa, pogrubiona blond zasmażką, przepuszczona i wykończona łącznikiem. Mogą być roślinne lub oparte na bazie kurcząt, na przykład na velouté z kurczaka. Zasmażkę wytwarza się przez gotowanie równych ilości mąki i masła na średnim ogniu. Stopień gotowania mąki nadaje nazwę zasmażce. Blond zasmażkę otrzymuje się przez gotowanie zasmażki, aż zmieni kolor na blond. Tekstura welouté jest gładka i aksamitna.

3. Śmietanka:

Zupa kremowa to mielona zupa. Może być oparty na warzywach lub nawet na mięsie; ale najczęściej warzywa służą do przygotowywania zup kremowych. W klasycznych recepturach jest pogrubiony beszamelem i wykończony kremem. Przykłady obejmują śmietanę z pomidorów, śmietanę z grzybów, śmietanę z kurczaka itp. Współczesne trendy unikają jednak stosowania sosu beszamelowego ze względów zdrowotnych i zachowują delikatne smaki warzyw.

4. Bisque:

Jest to zupa na bazie mięczaków, która jest podawana i może być przyozdobiona kostkami owoców morza. Tradycyjnie jest zagęszczony ryżem i wykończony kremem, na przykład z homarem z homara.

5. Chowder:

Chowders nie są napięte i tradycyjnie są to zupy na bazie owoców morza zagęszczane ziemniakami i wykończone kremem lub mlekiem, na przykład zupę z małży, zupę z owoców morza itp. Chowders pochodzą z USA, a najbardziej klasyczna wersja pochodzi z Manhattanu i stąd nazwa Chowder na Manhattanie.

C. Zupy na zimno:

Jak sama nazwa wskazuje, zupy podawane są na zimno, ale nie na zimno. Chłodzenie osłabiłoby smaki, a zupa smakowałaby bez smaku. Nie stanowią oddzielnej klasyfikacji, ponieważ mogą być ponownie cienkie lub grube, przekazane lub usunięte. Przykłady zimnych zup obejmują galaretowate consommé, gazpacho, vichyssoise itp.

D. Zupy międzynarodowe:

Te ponownie nie tworzą oddzielnej klasyfikacji, ponieważ reprezentują region pochodzenia. Na przykład zielona zupa żółwiowa z Anglii, francuska zupa cebulowa z Francji i mulligatawny z Indii.