Kosztowanie w stołówce: znaczenie i nagłówki wydatków

Obecnie wiele przedsiębiorstw zapewnia pracownikom urządzenia taniej stołówki. Zasady dotyczące kosztów mogą również być stosowane w tej dziedzinie.

Główne pozycje wydatków będą następujące:

(a) Płace i wynagrodzenia w pracy:

Nadzorcy; kucharze; kelnerzy; asystenci kuchni; portierzy itp.

(b) Przepisy:

Mięso; ryby i drób; warzywa ; owoce (świeże i suszone); mąka, ciasta, mleko i śmietanka, herbata, kawa; cukier ; napoje bezalkoholowe i papierosy.

(c) Usługi:

Para, gaz, elektryczność, moc i światło; woda.

(d) Sklepy konsumpcyjne:

Bielizna stołowa ; Sztućce, naczynia stołowe; wyroby szklane; mopy i ubrania do prania, suszenie ubrań, środki czyszczące; kubły na kurz i szczotki itp.

(e) Różne koszty ogólne:

Czynsz i stawki, amortyzacja, ubezpieczenie itp.

Wpływy z prowadzenia stołówki obejmują subsydium firmy i sprzedaż z rezerw.

Menedżer stołówki będzie musiał oszacować ilość żywności wymaganej na każdy dzień. Odpowiednie wyposażenie chłodni bardzo mu pomoże w unikaniu marnotrawstwa i oszczędnym kupowaniu. Menedżer stołówki prawdopodobnie ponosi ogólną odpowiedzialność za kierownika personelu lub kierownika robót, który za jego pomocą powinien zainicjować badanie pojemników w celu wykrycia, czy żywność jest marnowana niepotrzebnie.

To, czy możliwe jest codzienne wybieranie potraw, zależy w dużej mierze od tego, jakie pokarmy są potrzebne. Doświadczony menedżer stołówek będzie jednak dążył do tygodniowego cyklu, bez powtarzania, wielu dań i dziesięciodniowego cyklu w odniesieniu do słodyczy. Ogólnie rzecz biorąc przeciętny pracownik lubi proste jedzenie, dobrze ugotowane i atrakcyjnie podane jedzenie.

Kalkulacja kosztów w celu ustalenia ceny za główne posiłki i posiłki pomocnicze jest trudna do ustalenia, ponieważ wymaga zrównania jednego rodzaju posiłku z drugim. Jednakże, rejestrując liczbę obsługiwanych osób, stosując różne kolorowe dokowanie zgodnie z rodzajem podawanego posiłku, zdobędzie się doświadczenie, z którego związane koszty mogą być przybliżone.

Szkolenie w zakresie zarządzania stadem pomaga również w dostarczaniu wiedzy o ilościach, jakich można oczekiwać od różnych stawów mięsa i rodzaju ryb, liczby filiżanek herbaty z jednego kilograma herbaty i jednego litra mleka, liczby kromek chleba i masło z dużego bochenka i kilograma masła i tak dalej.

Przeważnie stołówki fabryczne muszą być w pewnym stopniu subsydiowane, ponieważ pobieranie opłat wystarczających do pokrycia nie tylko kosztów bezpośrednich, ale także kosztów ogólnych spowodowałoby zaniedbanie stołówki - a na polu produkcji może to być niepożądane.

W związku z tym sugeruje się, aby najlepszy rodzaj zestawienia kosztów operacyjnych, który należy przygotować, byłby zgodny z pozycją wydatków już podaną w analogicznym okresie ubiegłego roku. Proforma arkusza kosztów stołówki jest podana na następnych stronach. Korzystając z ruchomych średnich wykresów dla głównych pozycji wydatków, otrzymanych dochodów i liczby każdego rodzaju podawanego posiłku, można dokładnie obserwować trendy, które są znaczące.

Odliczając w tym miesiącu koszt na jednego zatrudnionego w tym miesiącu ubiegłego roku od kosztów przypadających na jednego pracownika, możemy dowiedzieć się o zwiększeniu dotacji, która ma zostać udzielona przez firmę.