6 głównych rodzajów past w kuchni cukierniczej

Ten artykuł rzuca światło na sześć głównych rodzajów past wykorzystanych w kuchni cukierniczej. Rodzaje to: 1. Pasta z kruchego ciasta 2. Pasta słodka 3. Pasta Choux 4. Marcepan 5. Pasta migdałowa 6. Pasta Touille.

Wpisz # 1. Short Crust Paste:

Krótka pasta lub krótka pasta z ciasta kruchego są kruche i kruche. Nie jest elastyczny i sprężysty jak ciasto, a ta krótkość w ciastku lub wielu ciastach jest bardzo pożądana, aby zmienić tekstury i odczucie w ustach produktu. Krótka pasta do pieczenia jest zwykle używana do wyrobu pikantnych produktów, takich jak obroty i ciasta. Tabela 21.1 pokazuje rolę składników w wytwarzaniu pasty o krótkim skórze.

Kroki w tworzeniu pasty o krótkim skórze:

Zwykle pierwsze dwa kroki są używane do wytwarzania krótkiej pasty z ciasta; ale jeśli mają być wykonane ciasta lub flany, stosuje się te ostatnie.

Kroki w tworzeniu krótkiej pasty do skorupy podano poniżej:

Krok 1:

Wymieszaj masło i mąkę.

Można to zrobić za pomocą następujących metod:

Wcieranie w Metoda:

Pokrojone kawałki masła wciera się w mąkę, aby uzyskać grube cząstki wielkości bułki tartej. Zimną wodę posypuje się, a ciasto lekko miesza, aby uzyskać krótką pastę z ciasta. Chłód w lodówce przed użyciem.

Metoda przypinania:

Pokroić masło na małe kostki i zwinąć z mąką, aż płatki masła. Zbierz w misce i posyp zimną wodą. Zbierz pastę, aby utworzyć krótką pastę z ciasta.

Krok 2:

Chłodź pastę w lodówce. Łatwo będzie się toczyć później, jeśli pasta zostanie włożona do plastikowej torby i spłaszczona końcami palców przed schłodzeniem.

Krok 3:

Przypnij ciasto wałkiem do ciasta. Jeśli podszewka wyłożona jest ciastem, rzuć w kółko, zroluj z powrotem na wałek do ciasta i rozłóż na talerzu. Zwykle 240 g ciasta oznacza ciasto o średnicy 8 cali. Nie ma potrzeby smarowania formy ciasta, ponieważ pasta z krótkiej skorupy zawiera dużo masła. Wykonując masę tartaczną lub tarczową, umieść formę foremki blisko siebie, tworząc duży prostokąt.

Przefrezuj ciasto i postępuj zgodnie z tą samą procedurą toczenia go na wałku i rozwijania go na formach cierpkich. Następnie naciśnij krótką skórkę nad tartami dłońmi, a następnie ułóż je pojedynczo. Pozostała lamówka nie powinna być potrzebna razem; zamiast tego po prostu je odbierz i przewiń ponownie, jeśli zajdzie taka potrzeba.

Krok 4:

Ciasto jest zadokowane, aby umożliwić ucieczkę pary podczas pieczenia.

Krok 5:

Niewidomy piec skorupę. Wyłóż papierem do pieczenia i napełnij fasolą. Papier nie pozwala fasolom przyklejać się do ciasta. Po zakończeniu połowu usuń fasolę i ponownie upiecz ciasto tak, aby zmieniło kolor na złoty brązowy. Na tym etapie możesz dodać mięso mielone i warzywa wraz ze śmietaną i jajkami, aby zrobić ciasto o nazwie quiche.

Zastosowanie pasty Short Crust w ciastkarstwie:

Zastosowania pasty o krótkiej skórce są następujące:

ja. Krótką skórkę można wykorzystać do przyrządzania tart, ciast i flanów. Tabela 21.2 pokazuje różnicę między tartami, plackami i flanami.

ii. Krótką skórkę można również zwinąć i pokroić w kształty i wykorzystać jako pikantne herbatniki.

iii. Może być rozdrobniony i używany jako dodatek do ciast, aby nadać mu rustykalną skórkę.

iv. Niektóre wyroby mięsne są oklejane krótką skórką przed pieczeniem.

Wpisz # 2. Sweet Paste:

Słodka pasta jest słodka w smaku. Jest krótki i łamliwy jak pasta z krótkiej skórki; ale jego użycie jest ograniczone do słodkich produktów.

Tabela 21.3 pokazuje rolę składników w wytwarzaniu słodkiej pasty :

Kroki w tworzeniu słodkiej pasty:

Poniżej przedstawiono etapy wytwarzania słodkiej pasty:

Zwykle pierwsze dwa służą do tworzenia krótkiej pasty; ale jeśli mają być wykonane ciasta lub flany, stosuje się te ostatnie.

Krok 1:

Wymieszaj masło i mąkę.

Można to zrobić za pomocą następujących metod:

Metoda kremowania:

Masło i cukier powinny być dobrze śmietanowane. Chodzi o to, aby było lżejsze dzięki włączeniu powietrza. Jest to najczęściej stosowana metoda tworzenia słodkiej pasty. Następnie dodawaj jaja jeden po drugim, aż wszystkie jaja zostaną dodane. Użyj płaskiego wiosła, aby pokonać miks. Teraz wyjąć z miksera i ostrożnie złożyć przesianą mąkę, aby uzyskać słodką pastę. Nie przesadaj, ponieważ słodka pasta straci efekt skracania.

Wcieranie w Metoda:

Pokrojone kawałki masła wciera się w mąkę, aby uzyskać grube cząstki wielkości bułki tartej. Beaten jaja są lekko mieszane, tworząc słodką pastę. Chłód w lodówce przed użyciem. Ta metoda nie jest często stosowana.

Krok 2:

Chłodź pastę w lodówce. Jeśli pasta zostanie umieszczona w plastikowej torbie i spłaszczona końcami palców przed schłodzeniem, będzie łatwo ją przetoczyć później. Pozostałe trzy kroki są podobne do krótkiej pasty ze skorupy.

Zastosowanie słodkiej pasty w cukiernictwie:

Zastosowania słodkiej pasty są następujące:

ja. Słodka pasta służy do przygotowywania tart, ciast i flanów. Aby zrozumieć różnicę między tymi trzema, patrz Tabela 21.2.

ii. Jest walcowane, cięte na różne kształty i pieczone jako ciastka i herbatniki.

iii. Jest używany jako baza do niektórych ciast i ciastek.

iv. Cienkie wycięte arkusze słodkiej pasty można wykorzystać jako ozdoby.

Wpisz # 3. Choux Paste:

Choux oznacza kapustę po francusku. Tutaj pieczenie ma kształt zbliżony do kapusty i prawdopodobnie dlatego nadano mu tę nazwę. Pasta Choux ma konsystencję ciasta i ciasta i jest stosowana zarówno w pikantnych, jak i deserach. Ta pasta może zawierać lub nie zawierać cukru, w zależności od zastosowania końcowego produktu.

Choux to uniwersalna, częściowo gotowana pasta, którą można wypiekać do ciast i tortów smażonych w naczyniach ziemniaczanych i cieście lub gotowanych w daniach z gnocchi. Wyroby cukiernicze wykonane z pasty choux obejmują éclairs, Paris Brest, gateau St Honoree, profiteroles i wiele innych. Istnieje wiele przepisów o różnych formułach, z których każda daje produkt o innej konsystencji w zależności od celu.

Po upieczeniu pasty choux powstaje para, która wypycha pastę, nadając jej pustą w środku strukturę. Następnie piecze się w niskiej temperaturze, aby wysuszyć ciasto, aby było jędrne i rześkie. W przeciwnym razie produkt się zwinie i będzie ciągnięty.

Tak utworzony tunel w cieście jest wypełniony różnymi rodzajami smakowych nadzień i dekoracją. Pasta Choux jest nie tylko pieczona, ale również smażona w głębokim tłuszczu. Tabela 21.4 pokazuje rolę składników w przygotowywaniu pasty choux.

Kroki zastosowane w tworzeniu pasty Choux:

Kroki stosowane przy wytwarzaniu pasty choux podano poniżej:

Krok 1:

Umieść tłuszcz i wodę na patelni i podgrzej, aż tłuszcz się rozpuści i woda zacznie wrzeć. Tłuszcz i woda powinny jednocześnie gotować. Tłuszcz należy pokroić na małe kawałki, aby pomóc mu się szybko stopić, zapobiegając utracie wody poprzez parowanie. Jeśli dojdzie do utraty wody, ciasto zawiera zbyt dużo tłuszczu, co powoduje, że jest ciężki.

Krok 2:

Dodaj przesianą mąkę natychmiast do emulsji tłuszczu i wody i mieszaj bez przerwy drewnianą łyżką. Zapobiegnie to tworzeniu się grudek w paście. Mąka powinna być dodawana tylko wtedy, gdy tłuszcz i woda doszła do wrzenia. Ta pasta, o nazwie panada, jest gotowana, dopóki nie opuści boku patelni bez przywierania.

Krok 3:

Dodaj jajka do panady, gdy mieszanina schłodzi się do około 60 ° C. Ma to na celu zapobieganie całkowitemu gotowaniu się jajek w paście, co prowadzi do dużej ilości pasty. Dodaj jajka po kolei, pracując z pastą, aby uzyskać gładką konsystencję przed dodaniem kolejnego jajka. Ostateczna konsystencja pasty do ciastek powinna spaść z tylnej części łyżki. Zachowaj ostrożność podczas dodawania ostatniego jajka, ponieważ różne mąki mają różne charakterystyki adsorpcji. Pasta powinna mieć dobry, gładki połysk. Powinien być miękki i powinien być w stanie zachować swój kształt podczas instalacji rurowej.

Krok 4:

Ta pasta nie wymaga okresu odpoczynku. Można go natychmiast wyprasować, a następnie upiec. Pastę typu Choux można wyprasować na chudych tacach do pieczenia, które są lekko natłuszczone. Można je również lekko posmarować mąką po ich natłuszczeniu.

Krok 5:

Piec początkowo w wysokiej temperaturze (200 do 220 ° C, w zależności od wielkości). Pieczenie ciasta choux wymaga dużej staranności. Podczas pieczenia drzwi piekarnika nie powinny być otwierane zbyt często, ponieważ utrata ciepła może spowodować zapadnięcie się ciasta. Ponadto, jeśli ciasto nie jest dokładnie upieczone, dopóki nie zostanie odpowiednio wysuszone, może się ono zapaść.

Rozwój koloru nie jest wystarczającym wskaźnikiem, że przedmiot jest odpowiednio ugotowany. Jeśli "muszla" nie jest jędrna i chrupiąca, zredukuj ciepło i piec dalej, aby wyschnąć. Pasta choux po upieczeniu powinna być lekka jak na swoją wagę, a po pokrojeniu powinna być pusta od wewnątrz.

Zastosowania pasty Choux w kuchni cukierniczej:

Pasta Choux to uniwersalna pasta, którą można używać w pikantnych lub deserach.

Istnieje wiele zastosowań pasty choux, a niektóre z nich przedstawiono poniżej:

Wpisz # 4. Marcepan:

Marcepan to pasta złożona z mielonych migdałów i cukru zmieszanego w różnych proporcjach. Lepszej jakości marcepan ma więcej migdałów i mniej sztucznych aromatów. Jest produkowany komercyjnie, ponieważ ma lepszy smak i konsystencję, jeśli zostanie wytworzony w ten sposób. Domowe marcepany rzadko mają konsystencję i konsystencję, jak te dostępne w handlu.

Marcepan służy głównie jako przykrywka do tortów weselnych i innych bogatych ciast. Jest powszechnie stosowany do tworzenia kwiatów, owoców i figur, ponieważ ciasto ma strukturę podobną do tekstury, dzięki czemu kucharz może je formować w różne formy i figury. Marcepan jest również używany jako nadzienie, na przykład, Drezno Stollen, oraz w produkcji niektórych wysokiej jakości mieszanek ciasta.

Tabela 21.6 pokazuje rolę składników w wytwarzaniu marcepanu.

Techniki użyte podczas robienia marcepanu:

Marcepany są lepsze, jeśli są kupowane w sklepach komercyjnych i istnieje wiele dobrych powodów, aby to zrobić - jakość produktu, konsystencję itp.

W przypadku braku dostępności można wykonać marcepan, wykonując następujące czynności:

Krok 1:

Zmiksuj je migdałami i skórki, jeśli chcesz uzyskać marcepan, który jest kremowo-biały. Susz dobrze migdały i grubo miel je, upewniając się, że nie stają się tłuste. Możesz uniknąć powstawania tłustych migdałów, nie szlifując ich w ciężkim mikserze.

Krok 2:

Połączyć cukier, wodę i płynną glukozę i gotować w temperaturze 121 ° C. Upewnij się, że cukier nie jest zabarwiony i można to zrobić, upewniając się, że boki patelni są stale szczotkowane mokrą szczotką.

Krok 3:

Zdejmij płyn z ognia i dodaj grubo zmielone migdały do ​​mikstury. Rozłóż mieszaninę na oczyszczonej marmurowej powierzchni i pozwól jej ostygnąć.

Krok 4:

Zmiel mieszaninę na pastę. Ta pasta utworzy miękkie ciasto po schłodzeniu.

Zastosowanie marcepanu w cukiernictwie:

Zastosowania marcepanu są następujące:

ja. Służy do wykonywania kwiatów, figurek dekoracyjnych i form.

ii. Służy do przykrywania tortów weselnych i bogatych ciast, aby stworzyć gładką podstawę do rozprzestrzeniania się "lukru królewskiego", który jest gęstą pastą wytwarzaną przez pokonanie białek jajecznych z cukrem pudrem i odrobiną soku z cytryny.

iii. Może być stosowany do celów modelowania iw tym przypadku jedna część marcepanu jest mieszana z półtorej części cukru pudru. Tak utworzona pasta pozostanie twardsza i twardsza podczas tworzenia struktur modelujących.

iv. Marcepan można wykorzystać do produkcji wysokiej jakości ciast. Dodając marcepan do mieszaniny o lekkiej gęstości, takiej jak żółtko jaja, należy najpierw rozłożyć marcepan, aby uniknąć zbrylania. Jeśli preparat wykorzystuje cukier, najpierw zmieszaj cukier z marcepanem. Cukier jest materiałem ściernym, który stopniowo ściera się po marcepanie i umożliwia jego rozproszenie po stopniowym dodawaniu żółtek jaj lub innych płynów.

Type # 5. Almond Paste:

Pasta z migdałów jest powszechnie znana jako "pasta frangipani" i składa się z mielonych migdałów lub marcepanu zmieszanego z masłem, mąką i jajkami. Jest stosowany w nadzieniach wielu klasycznych ciast, takich jak pithivier gateau. Ta pasta w przeciwieństwie do marcepanu jest zawsze pieczona przed jedzeniem. Może być również stosowany do robienia ciast i tart. Wzbogacony w marcepan, wytwarza ciasta i tarty o wysokiej jakości. Tabela 21.7 pokazuje rolę składników w wytwarzaniu pasty z frangipani.

Kroki w tworzeniu Frangipani:

Kroki w tworzeniu frangipani podano poniżej:

Krok 1:

Rozkruszyć marcepan i ubić go płaskim packa z cukrem i masłem, aż powstanie kremowa mieszanka.

Krok 2:

Dodaj żółtka jeden po drugim do uzyskania kremowej mieszaniny.

Krok 3:

Dodaj mąkę i złóż rękoma i przechowuj w lodówce. Ta pasta może zostać zamrożona do późniejszego użycia.

Korzysta z Frangipani w Pastry Kitchen:

Zastosowania frangipani są następujące:

ja. Stosuje się go do nadzień w ciastach, takich jak pithivier gateau, croissant migdałowy itp.

ii. Służy do wypełniania ciastek śniadaniowych, takich jak ciasto duńskie i rogalik migdałowy.

iii. Jest również używany jako nadzienie na ciasta i tarty. W tartą lub tartą dodać frangipani do bazy cierpkiej i ułożyć pokrojone owoce, takie jak gruszka na wierzchu i piec w temperaturze 180 ° C aż do złocistobrązowego. Pasta z migdałów unosi się wokół owocu.

Wpisz # 6. Touille Paste:

Touille pochodzi od francuskiego słowa "tulipany" i ta nazwa prawdopodobnie została mu nadana, ponieważ służy do robienia cienkich płatków podobnych do płatków i dekoracji. Najpierw należy narysować karton (grubość 2-4 mm), a następnie wyciąć.

Do regularnej pracy najlepiej stosować plastikowe lub ciężkie szablony aluminiowe, które są dostępne na rynku do tego celu. Połóż szablon na lekko natłuszczonych i posypanych mąką blachach do pieczenia i rozłóż mieszaninę na środku wycięcia. Po rozsmarowaniu ostrożnie unieś szablon. Piec równomiernie w temperaturze około 190 ° C aż do złocistobrązowego.

Gdy pasta jest właśnie upieczona, będzie miękka i może być formowana w różne kształty, takie jak loki, skręty itp., Aby nadać wymiar dekorowaniu. Istnieje wiele rodzajów pasty typu touille używanych do wyrobu wyrobów cukierniczych w wyrobach cukierniczych, a każdy ma inną konsystencję i odczucie w ustach, chociaż celem każdego z nich jest to samo-ozdabianie i dekorowanie. Pastę Touille można również wykorzystać do przygotowywania kubków i stożków do serwowania deserów lub lodów.

Tabela 21.8 pokazuje różne rodzaje haseł i ich zastosowań.