9 Główne składniki użyte do robienia chleba

Ten artykuł rzuca światło na dziewięć głównych składników używanych do wyrobu chleba. Składniki to: 1. Mąka 2. Woda 3. Drożdże 4. Sól 5. Cukier 6. Mleko 7. Jajko 8. Olej / tłuszcz 9. 9. Polepszacze chleba.

Składnik nr 1. Mąka:

Jest to główny składnik stosowany do wyrobu chleba. Zwykle w produkcji pieczywa stosuje się mocne mąki. Mąki pełnoziarniste mają mniejszą zawartość glutenu, ponieważ zwiększa się zawartość otrębów. Powoduje to słabszą strukturę chleba. Ponieważ cząstki otrębów są lekko ścierne, tną włókna glutenowe, powodując bochenek o mniejszej zawartości miękiszu.

Obecność cząstek otrąb umożliwia również wyższą absorpcję wilgoci, co powoduje czas fermentacji. Gdy zarodek jest obecny w mące, występuje wyższa aktywność enzymatyczna, w wyniku której gluten rozwija się szybciej, a pieczywo wytwarza się z krótszym czasem fermentacji.

Składnik nr 2. Woda:

Woda jest najczęściej stosowaną cieczą w przyrządzaniu chleba. Nawilża mąkę i pomaga w formowaniu ciasta. Pomaga również w procesie pieczenia. Woda spełnia następujące trzy główne funkcje w cieście na chleb.

1. Pomaga uwodnieć i zwilżyć nierozpuszczalne białka.

2. Rozprasza drożdże po całym cieście.

3. Wiąże mąkę i inne składniki do ciasta.

Zaobserwowano, że zawartość wody w cieście znacznie wpływa na szybkość fermentacji. Szybkość fermentacji jest większa w procesie fermentacji i ciasta w porównaniu z procesem gąbki i ciasta, które mają zwiększony poziom hydratacji.

Wraz ze wzrostem czasu fermentacji konieczne staje się zmniejszenie zawartości wody, aby uzyskać większe dojrzewanie ciasta. Ilość obecnej wody będzie również znacząco wpływać na teksturę uzyskanego końcowego ciasta. Tabela 19.1 pokazuje zastosowania różnych rodzajów ciasta.

Twarda woda ma wyższą zasadowość. Ponieważ drożdże działają najlepiej w środowisku kwaśnym, fermentacja może być wolniejsza w początkowych etapach, jeśli używana jest twarda woda. Jednak w miarę postępu fermentacji wytworzone kwasy neutralizują tę zasadowość, a następnie fermentacja będzie kontynuowana w szybkim tempie. Ponadto, alkaliczność i sole mineralne zacieśnią gluten, a zatem ciasto będzie twardsze.

Bardzo twarda woda ma również siarczan magnezu, który ma opóźniające działanie na drożdże. Pieczywo można wytwarzać zarówno w twardej, jak i miękkiej wodzie, pod warunkiem, że dokonano fizycznych regulacji. Gdy ciasto jest potrzebne przez dłuższy czas, temperatura ciasta wzrasta z powodu tarcia.

Należy uważnie obserwować, jak temperatura ciasta nie powinna przekroczyć 25 ° C, aby drożdże zaczęły działać. W takich przypadkach piekarz często używa lodu do wyrobu ciasta. Lód utrzymuje aktywność fermentacyjną drożdży w idealnej proporcji do dojrzewania glutenu.

Zastosowana ilość będzie zmieniać się w zależności od czasu ugniatania ciasta lub współczynnika tarcia i wymaganej temperatury ciasta. Zastosowany lód musi mieć postać płatkowanego lodu, aby był równomiernie rozprowadzony w cieście na chleb i powoduje równomierne chłodzenie ciasta. Można bezpiecznie powiedzieć, że 5 kg lodu będzie odpowiadało 4 litrom wody.

Składnik nr 3. Drożdże:

Drożdże to mikroorganizm jednokomórkowy, który powoduje zakwaszenie w cieście. Zamienia naturalny cukier w mące w małe pęcherzyki dwutlenku węgla uwięzione w cieście. Podczas pieczenia pęcherzyki rozszerzają się, nadając ciastu konsystencję i lekkość.

Drożdże są dostępne w dwóch formach - suche i skompresowane. Idealną temperaturą dla działania drożdży jest 25 ° C. Podstawową funkcją drożdży jest zamiana cukru na dwutlenek węgla, aby ciasto było napowietrzone.

Po rozproszeniu w wodzie z pożywieniem drożdżowym, drożdże wydzielają enzym, który zmienia sacharozę w dekstrozę, która jest następnie absorbowana przez komórkę drożdży. Wewnątrz komórki dzieli się na dwutlenek węgla i inne produkty uboczne. Drożdże mają również enzymy, które zmieniają białko w prostsze związki, które mogą przechodzić przez błonę komórkową drożdży.

Drożdże działają najlepiej w zakresie temperatur od 25 do 40 ° C. Ponad to fermentacja staje się szybka, ale drożdże słabną sukcesywnie i ostatecznie zostają zabite w temperaturze 70 ° C. W tej temperaturze drożdże są całkowicie opóźnione, chociaż nie są uszkodzone. Drożdże nigdy nie rozpuszczają się całkowicie w wodzie, chociaż są dobrze rozproszone. Do skutecznej dystrybucji można użyć trzepaczki.

Skompresowane drożdże muszą być zimne w dotyku i muszą mieć kremowe zabarwienie z czystym złamaniem. Jeśli ma jasny kolor i jest suchy, ciepły, o ostrym zapachu, jest w złym stanie, a jakość chleba może nie być dobra. Jeśli ma kolor ciemnobrązowy z miękką lepką konsystencją i nieprzyjemnym zapachem, nie nadaje się do użytku.

Składnik # 4. Sól:

Główną funkcją soli jest kontrolowanie działania drożdży, ponieważ spowalnia proces fermentacji. Aby uzyskać najlepsze wyniki, należy go wymieszać z mąką. Zapewnia również smak chleba. Wpływa również na jakość miękiszu, skórki i barwy upieczonego produktu.

Tak więc sól pełni głównie następujące funkcje:

ja. Nadaje smak;

ii. Zapewnia stabilność glutenu;

iii. Kontroluje szybkość fermentacji;

iv. Retains i wilgoć; i

v. Wpływa na kolor skórki i miękisz, ze względu na kontrolę szybkości fermentacji.

Więcej soli lub mniej soli będzie niekorzystnie wpływać na produkt końcowy, jak pokazano w Tabeli 19.2.

Składnik # 5. Cukier:

Główną funkcją cukru jest działanie jako pokarm dla drożdży. Pomaga w tworzeniu smaku i koloru. Cukier jest głównym pożywieniem, z którego pochodzą drożdże do produkcji alkoholu i dwutlenku węgla. Z wyjątkiem laktozy drożdże mogą rozkładać wszystkie pozostałe cukry obecne w cieście, naturalnie w mące lub jako dodatek cukru, głównie sacharozy lub czasami maltozy.

Mąka w sposób naturalny zawiera około dwóch i pół do trzech procent cukru w ​​postaci sacharozy i maltozy. Jest to wystarczające dla drożdży w początkowych częściach fermentacji. Jednak w ostatecznym dowodzie, gdy wymagane jest rozbicie maksymalnej ilości cukru dla optymalnego wzrostu, naturalne cukry są wyczerpane i wymagane jest dodanie sacharozy lub maltozy. Podobnie jak sól, zbyt duża ilość cukru lub mniej cukru wpłynie na teksturę ciasta (patrz Tabela 19.3).

Wpływ cukru:

Cukier ma działanie rozpuszczające na gluten, a to znacznie wpływa na jakość miękiszu w chlebach. Aby temu przeciwdziałać, stosuje się polepszacz mineralny i stosuje się nadmiar soli, ponieważ sól wywiera stabilizujący wpływ na gluten.

Cukier ma wiele ról do odegrania w cieście.

Nieliczne z nich są następujące:

ja. Cukier jest podstawowym pożywieniem dla drożdży.

ii. Pomaga poprawić kolor skórki.

iii. Cukier działa również jako środek konserwujący, który zachowuje się jak środek przeciwzrostowy.

iv. Niektóre cukry działają jak polepszacze chleba.

v. Cukier pomaga chlebowi zatrzymać wilgoć, dzięki czemu chleb jest wilgotny.

vi. Niektóre cukry nadają smakom, na przykład, melasy, miód i cukier demerara.

Składnik # 6. Mleko:

Sprawia, że ​​chleb jest bielszy i bardziej miękki oraz zapewnia wilgoć i wyraźny smak. Mleko ma również fizyczny wpływ na chleb w postaci zacieśniającego działania glutenu poprzez działanie "kazeiny" lub białka mleka. Jednak gotowanie lub pasteryzacja neutralizuje efekt w dużym stopniu.

Laktoza lub cukier mleczny to jedyny cukier, który nie może być fermentowany przez drożdże i dlatego pozostaje w cieście do samego końca, co daje dobry kolor skórki. Mleko jest zwykle stosowane w postaci sproszkowanej i odtłuszczonej, a zatem ilość wody pobranej w cieście jest nieco większa, chociaż nie znacznie.

Składnik nr 7. Jajko:

Jajka są używane do bogactwa i nadają lekkości i koloru. Jajka są znowu bogate w białko, a zatem zacieśniają nitki glutenu, ale efekt ten jest zrównoważony, ponieważ tłuszcz w żółtku pomaga również zmiękczyć gluten. Używanie jajek przyniesie miększy chleb. W wielu rodzajach chleba, gdzie wymagana jest twarda struktura, jak twarde bułki, nie stosuje się jaj w recepturze.

Składnik nr 8. Olej / tłuszcz:

Służy do nadania posmaku i miękkości teksturom. Różne rodzaje tłuszczów stosuje się do różnych rodzajów chleba, takich jak oliwa z oliwek na focacia (włoski chleb). Tłuszcze mają fizyczny wpływ na chleb, a nie na reakcję chemiczną. Tłuszcz będący środkiem piekarniczym zmniejsza twardość glutenu i łagodzi końcowy produkt. Tłuszcz ma również działanie smarujące na cienkie włókna glutenowe, co zapewnia dodatkową objętość produktu końcowego.

Te nici zaczynają się wzajemnie prześlizgiwać, wpływając w ten sposób na ostateczną jakość. Wraz ze wzrostem ilości tłuszczu zmniejsza się szybkość fermentacji. Jest tak dlatego, że tłuszcz utworzy cienką warstwę na błonie komórkowej drożdży, utrudniając uwalnianie i wchłanianie materiałów. W ten sposób ilość drożdży nieznacznie wzrasta.

Efekty tłuszczu:

Efekty stosowania tłuszczu są następujące:

ja. Zwiększa wartość odżywczą chleba.

ii. Zmniejsza elastyczność, zmiękcza skorupę i okruchy.

iii. Pomaga zatrzymywać wilgoć w pieczonym produkcie, dzięki czemu jest wilgotny.

iv. Zwiększa objętość, jeśli jest intensywnie wykorzystywany.

v. Tłuszcze, takie jak masło i smalec nadają produktowi smak.

vi. Jeśli stosuje się go w dużych ilościach, opóźnia fermentację.

Składnik # 9. Polepszacze do pieczywa:

Mąka ma zmienną jakość i dlatego czasami konieczne staje się dodanie do ciasta polepszaczy chleba, aby doprowadzić produkt końcowy do ustalonego standardu. Polepszacze do chleba można podzielić na trzy główne kategorie.

Obejmują one:

ja. Te o mineralnej naturze, używane przez młynarza.

ii. Te o charakterze organicznym, głównie wzbogacające.

iii. Te z kategorii mineralnych i organicznych, które są również pokarmem dla drożdży. Polepszacze mineralne są popularne, ponieważ zwiększają wydajność chleba, wymagając użycia dodatkowej wody. Niektóre z dodatków uszlachetniających minerały mają nieznaczny efekt wysuszenia miękiszu.