Suche i mokre Masalas

Po przeczytaniu tego artykułu dowiesz się o koncepcji suchych i mokrych masal.

Suche Masala:

Masalami wytrawnymi są te, które są w swojej suchej postaci i nie dodaje się do nich żadnego dodatkowego składnika płynnego. Masalas mogą być całe lub pieczone i sproszkowane. Mogą również zawierać te składniki, które są specyficznie wysuszone. Niektóre składniki mogą być również specjalnie suszone w celu zmieszania z innymi suchymi przyprawami. Na przykład, mięta jest suszona i sproszkowana do wykorzystania jako składnik masła kebab.

Omówmy niektóre z tych suchych masal poniżej:

1. Aamchoori Masala:

Składniki:

Aamchoor, anyż, kminek, proszek imbirowy, kolendra, czerwone chili, sól, ajowan.

To jest regionalna masala w Pendżabie. Dodaje potrawie smakowitej, ponieważ wykorzystuje amchoor, czyli proszek surowych owoców mango. W rozdziale 26 omówimy więcej. Jest to środek kwaśny i jest używany do dodawania pikanterii do masali. Aamchoori masala jest najczęściej używany do nadziewania okra, baby brinjal lub gorzkiej tykwy do tworzenia potraw. Nazwy tych potraw są poprzedzone przyrostkiem lub poprzedzone nazwą masalas, na przykład aamchoori bhindi itp.

2. Potli Masala:

Składniki:

Pieprz Cubeb, goździk, pieprz, ziele angielskie, cynamon, maczuga, zielony kardamon, korzeń betelu.

Można to sklasyfikować jako indyjską sachet d'epices. W hindi dosłownie oznacza torebkę przypraw. Jest to bukiet przypraw zawiązanych w woreczku muślinu i pozostawiony w curry lub w płynie, aby zaparzyły się smaki. Może być wiele odmian tego masala. Masala ta jest dodawana w celu łatwego usuwania przypraw po ich wlewie z płynem. Ma różne zastosowania w kuchni indyjskiej. Jest używany do aromatyzowania curry, a także do aromatyzowania wody lub bulionu dla biryani.

3. Khada Masala:

Składniki:

Cynamon, goździki, zielony kardamon, czarny kardamon, kminek.

Khada oznacza całe przyprawy. Mogą występować różne rodzaje pełnych przypraw, które są hartowane w gorącym oleju, aby umożliwić zaparzanie smaków olejkiem. Celem tego może być również usunięcie niepożądanych smaków z tłuszczu, takiego jak z ghee.

W Lucknow jest to rytuał dodania khada masala do desi ghee w celu usunięcia niechcianego smaku - ta procedura znana jest jako ghee durust dena. Jeśli te same przyprawy są związane w torbie, będą one nazywane potli masala. Głównym celem khada masala jest posmakowanie oliwy. Przyprawy zawierają lotne oleje, które pomagają uwalniać ich smak lepiej w ciepłym oleju. Przyprawy można lekko rozgnieść przed dodaniem do gorącego oleju lub tłuszczu.

4. Garam Masala:

Składniki:

Kminek, czarny kardamon, czarne ziarna pieprzu, nasiona kolendry, goździki, cynamonowe buzdygan, liść laurowy, zielony kardamon.

Garam masala to mieszanka aromatycznych przypraw, która nadaje potrawie smak. Masala jest zwykle posypana na wierzchu potrawy przed podaniem, aby zachować wszystkie aromaty. Mogą wystąpić niewielkie różnice w składnikach używanych w różnych częściach kraju.

Poszczególne przyprawy są pieczone osobno, ponieważ wszystkie mają różny stopień gotowania. Są smażone na małym ogniu, dopóki nie pojawi się przyjemny aromat. W hotelach przyprawy są ułożone w tacę i przechowywane pod "gorącą lampą" lub "pojemnikiem do odbioru".

Ogrzewanie odbywa się, aby usunąć wilgoć z przypraw i wydobyć smak. Awadhi garam masala może zawierać bardziej aromatyczne przyprawy, takie jak płatki róży i anyż oprócz tych wymienionych powyżej.

5. Chaat Masala:

Składniki:

Kminek, pieprzu, czarnej soli, suchych liści mięty, kasoori methi, zielonego kardamonu, goździków, cynamonu, asafoetida, kwasu winowego, maczugi, suszonego mango w proszku.

Jak sama nazwa wskazuje, ten masala jest używany z indyjskim jedzeniem ulicznym zwanym chaatem. Chaaty kojarzą się głównie z kwaśnymi, pikantnymi i pikantnymi smakołykami, które je się jako przekąski. Piquancy w chaats jest tworzony przez dodanie chaat masala.

Chaat masala jest rzadko wytwarzany w hotelach lub domach, ponieważ jest dostępny na rynku jako przyprawa. Chaat masala można dodać do różnych innych przypraw, aby stworzyć więcej mieszanek masala, takich jak kebab masala, itp. Masala jest gotowana przez indywidualne przypiekanie przypraw i zmielenie ich na gładki drobny proszek. Niektóre masal są przesiane przez muślinowe płótno, aby uzyskać gładką pudrową teksturę.

6. Chana Masala:

Składniki:

Kolendra, kminek, czerwone papryczki chilli, proszek imbirowy, suszona moc mango, cynamon, czarny pieprz, czarny kardamon, czosnek, pieprz kłączowy, gałka muszkatołowa, goździk, maczuga, suszone nasiona granatu.

To regionalna masala z Pendżabu. Wiele osób robi to w domu, ale najczęściej jest dostępna na rynku jako przyprawa. Masala jest używana jako środek aromatyzujący w ciecierzycy z Pendżabu. Masala podaje potrzebną ilość przyprawy i pikanterii do potrawy. Chana masala jest również używana do przyprawiania mrocznego pindi chole - znanego dania z Rawalpindi w Pakistanie.

7. Pudina Masala:

Składniki:

Suszona mięta, proszek chili, suszone nasiona granatu, chaat masala, garam masala, czarna sól.

Masala to mieszanka suszonej mięty w proszku z innymi przyprawami. Jest głównie aromatyzowany proszkiem suszonej mięty. Stosuje się go do przyrządzania indyjskiego płaskiego chleba o nazwie pudina paratha. Masala ta jest również używana z kebabem masala do kebabów lub jako posypka dla różnych chaatów.

8. Kebab Masala:

Składniki:

Chaat masala, proszek chili, czarna sól, garam masala.

Mogą istnieć odmiany masal wykonane na kebaby. Zwykle kebaby są posypywane chaat masala, ale można stworzyć unikalne masalas kebaba. Toastuj kasoori methi i zmiażdż się na proszek. Wymieszaj wszystkie składniki i trzymaj w pojemniku. Chociaż można to zrobić luzem w hotelu, wskazane jest, aby zrobić to raz w tygodniu. Możesz być kreatywny i połączyć przyprawy z chaat masala jako podstawę i stworzyć różne rodzaje mas mas kebab.

9. Amritsari Machli Masala:

Składniki:

Kminek, kolendra, mięta w proszku, ajowan, asafoetida, aamchoor, proszek imbirowy, proszek chili.

Jest to ponownie jeden z regionalnych masali z Pendżabu i jest zwykle używany do przygotowania Amritsari machli. Przyprawy są indywidualnie pieczone i kruszone na proszek. Ryba marynowana jest w tej mieszance przypraw, a następnie smażona w cieście. Ta przyprawa jest również dodana do ciasta, które jest zrobione z besan.

10. Paanch Phoran Masala:

Składniki:

Anyż, musztarda, kminek, kozieradka, nigella, radhuni.

Jest to regionalna przyprawa z Bengalu i służy do hartowania warzyw, soczewicy i ryb. Jak sama nazwa wskazuje, jest to mieszanka pięciu przypraw. Radhuni jest opcjonalny, ale większość klasycznych receptur zawiera go jako część paanch phoran. Ta przyprawa nadaje szczególny smak potrawom bengalskim i jest mieszaniną całych nieprażonych przypraw. Jest zawsze hartowany w gorącym oleju.

11. Achari Masala:

Składniki:

Anyż, musztarda, kminek, kozieradka, nasiona czarnuszki.

Jest również znany jako indyjska przyprawa do wytrawiania. Ta mieszanka masala jest stosowana w przyprawach smakowych i stąd nazwa. Jest to kombinacja wyżej wymienionych przypraw i jest stosowana w piklach. Jest również hartowany w gorącym oleju musztardowym, aby stworzyć sos z Acharii. Te przyprawy są używane w całości i rzadko miażdżone, ponieważ nadają im gorzki smak.

12. Bhatti Da Masala:

Składniki:

Ajowan, zielony kardamon, czarny kardamon, goździk, liście laurowe, kminek, kolendra, maczuga, gałka muszkatołowa, czarny pieprz, proszek imbirowy, kasoori methi.

To kolejna regionalna przyprawa z Pendżabu. Masala jest wytwarzana przez indywidualne przypiekanie przypraw i mielenie ich na drobny proszek. W tym masala przyprawy są pieczone, dopóki nie osiągną ciemniejszego koloru. Ta masala jest używana w kebabach z grilla na otwartym grillu węglowym lub sigri Sigri jest również znana jako bhatti w Pendżabie i stąd nazwa mieszanki przypraw.

13. Dum Ka Masala:

Składniki:

Anyż, proszek imbirowy, zielony kardamon, czarny kardamon.

Jest to mieszanka aromatycznych przypraw i nadaje się do gotowania przysmaków, gdzie danie jest przyrządzane na ciepło przy użyciu zarówno z góry, jak iz dołu. Powolne podgrzewanie w kuchni dusi pomaga wydobyć smaki z tego masala. Masala ta jest zwykle używana do potraw typu Mughlai gotowanych metodą gotowania daniego. W zależności od regionów, w których są używane, może być kilka odmian masala dum.

14. Gunpowder Masala:

Składniki:

Suszone liście curry, czerwone papryczki chili, nasiona sezamu, czarny pieprz.

Nazwa sugeruje, że ta masala jest bardzo gorąca. To regionalna masala z Tamil Nadu w południowych Indiach. Składniki są oddzielnie pieczone i mielone na drobny proszek. Proszek służy do przyprawiania gotowanego ryżu z ghee, który jest spożywany jako posiłek. Jest również podawany z idlis na śniadanie. Masala ta służy raczej jako przyprawa, niż jako przyprawa do gotowania.

15. Bafat Masala:

Składniki:

Czerwone chili, nasiona kolendry, kminek, musztarda, pieprz, kurkuma, goździk, cynamon.

Masala ta jest wykorzystywana zarówno w potrawach wegetariańskich, jak i mięsnych. Jest to popularna regionalna masala regionu Mangalore w południowych Indiach. Tradycyjnie przyprawy używane w tej masali są suszone na słońcu przez prawie tydzień, a następnie rozdrabniane na proszek. Może to trwać do kilku tygodni i może być wykorzystane jako baza dla warzyw, ryb i przetworów mięsnych. Daje przyjemny zapach i kolor daniu.

16. Goda Masala:

Składniki:

Nasiona kolendry, nasiona sezamu, suszony kokos, suszone czerwone papryczki chilli, kminek, cynamon, asafetidae, anyż, liść laurowy, kukurydza pieprzowa, szafran kobra.

Goda masala to regionalna masala z Maharashtra. Stosuje się go w wielu maharashtryjskich przygotowaniach, a także w kuchni Konkani. Ogrzać bardzo małą ilość oleju i lekko podsmażać przyprawy w oleju jeden po drugim. Drenuj przyprawy na papierowej serwetce, aby namoczyć nadmiar oleju. Teraz zmiel je na proszek i przechowuj proszek w szczelnym słoiku w chłodnym, suchym miejscu. Ta mieszanka przyprawowa może być stosowana do przyprawiania mięs i warzyw. W przypadku braku dostępności kobry szafranu można zastosować kurkumę.

17. Kolhapuri Masala:

Składniki:

Czerwone chili, kolendra, sezam, kminek, maczuga, cynamon, suchy imbir, zielony kardamon, czarny kardamon, musztarda, goździk, liść laurowy, suchy orzech kokosowy, czosnek, mak, ziarno pieprzu, asafetida, kurkuma, kozieradka, anyż, gałka muszkatołowa, olej.

Jest to jeden z regionalnych masalas z Maharashtra. Jest to czerwono-kolorowa masala i jest bardzo gorąca ze względu na dużą ilość czerwonych papryczek chilli. Ogrzać bardzo małą ilość oleju i lekko podsmażać przyprawy w oleju jeden po drugim. Drenuj przyprawy na papierowej serwetce, aby namoczyć nadmiar oleju. Teraz zmiel przyprawę na proszek i przechowuj proszek w szczelnym słoiku w chłodnym, suchym miejscu. Ta mieszanka przypraw jest zwykle używana do przyprawiania mięs.

18. Rasam Masala:

Składniki:

Czerwone chili, kolendra, kminek, pieprz, kurkuma.

Rasam masala to regionalna masala z południowych Indii i jest używana do aromatyzowania gorącego aperitifu zwanego rasam. Ten aperitif można określić jako przyprawioną wodę z soczewicy, hartowany i aromatyzowany rasam masala i innymi składnikami, takimi jak tamarynda, cytryna, ananas, papryka, itp.

Przyprowadź przyprawy indywidualnie, aż pojawi się przyjemny aromat. Zmiel na drobny proszek i przechowuj w proszku w hermetycznym pojemniku. Może być wiele odmian rasam masala w zależności od rasamu i regionu, z którego pochodzi.

Wet Masala:

Masalami mokrymi są te masale, które powstają w wyniku namoczenia przypraw w płynie i zmielenia ich na pastę. Mogą również używać świeżych składników, które mają tendencję do wydawania mokrych masal. Na przykład użycie świeżego kurkumy, imbiru i czosnku z innymi przyprawami itp. Przyniesie mokre masalas lub masala pasty.

1. Malabar Masala:

Składniki:

Kolendra, anyż, kozieradka, gałka muszkatołowa, anyż, goździk, cynamon.

To regionalna masala z południowych Indii. Jest używany jako baza dla rybnych curry. Przyprawy namoczone są w wodzie i zmielone na pastę. Malabar masala jest smażony na oleju, aby uzyskać smaki podawane do curry. Ta przyprawa nadaje również pogrubienie curry.

2. Sambhar Masala:

Składniki:

Kolendra, kminek, chana dal, urad dal, asafoetida, sucha czerwona papryczka chilli, ziarno pieprzu, tarty orzech kokosowy, nasiona kozieradki, liście curry, kurkuma.

To regionalna masala z południowych Indii. Jest używany do aromatyzowania curry z soczewicy zwanej sambhar. Sambhar jest podawany jako dodatek do południowoindyjskich posiłków, takich jak idli, dosa i vada. Jest również podawane jako ryż z ryżem. Sambhar można jeść o każdej porze dnia. Suche przyprawy są pieczone osobno.

Chana i urad są smażone w minimalnej ilości oleju, a wszystkie składniki są mielone wraz ze świeżymi liśćmi curry na drobną pastę. Ta pasta może być gotowana w oleju na początku lub może być dodana do gotowanej soczewicy pod koniec w celu odpuszczenia.

3. Chettinad Masala:

Składniki:

Czerwone chili, czarny kardamon, cynamon, kozieradka, anyż, kminek, nasiona kolendry, anyż, mak, pieprz, zielony kardamon, goździki, kwiat kamienia i gałka muszkatołowa, kapary, liście curry, maczuga, starty orzech kokosowy.

Społeczność handlowa zwana Chettiars przebywała w suchym regionie Tamil Nadu. Kiedyś podróżowali do Azji Południowo-Wschodniej i przywozili wiele składników i przypraw, które można zobaczyć w ich kuchni zwanej chettinad cuisine. Chettinad masala to jeden ze słynnych mokrych masal. Oprócz startego kokosa wszystkie składniki masala są pieczone jeden po drugim.

Lekko podsmażyć starty orzech kokosowy w oleju kokosowym, aż stanie się brązowy. Zmiel masalę w formie pasty, która może być przechowywana przez wiele miesięcy w chłodnym i suchym miejscu. Zwykle dobrze smakuje z kurczakiem, a nazwa masala doda przyrostu do użytego składnika, na przykład kurczaka z chettinadem.

4. Goan Masala:

Składniki:

Czerwony chili, czosnek, kolendra, cynamon, goździk, zielony kardamon, ocet toddy, cukier.

Jak sama nazwa wskazuje, ta masala jest regionalną masala Goa i jest głównie używana w kuchni Goa. Ta masala dobrze łączy się z rybami i owocami morza. Wszystkie przyprawy można umieścić w blenderze i przygotować z pastą octową. Masala ta nie wymaga pieczenia przypraw, ponieważ będzie gotowana w oleju wraz z cebulą i pomidorami, aby stworzyć pikantne i gorące curry Goan.

5. Xacutti Masala:

Składniki:

Plastry cebuli, startego kokosa, nasiona kolendry, kminek, goździk, czarny kardamon, zielony kardamon, cynamon.

To regionalna masala z Goa i dobrze łączy się z kurczakiem. Przyprawy są pieczone osobno, a następnie przygotowywane w postaci pasty z pokrojoną w plasterki cebulą. Pieczenie masali ma na celu nadanie masalniejszego smaku. Masala jest gotowana na oleju, aby stworzyć podstawę curry, która dobrze pasuje do kurczaka.

6. Rechado Masala:

Składniki:

Czerwony chili, czosnek, pieprz, kolendra, kminek, kurkuma, anyż, cukier.

Jest to regionalna masala z Goa i jest stosowana w przygotowaniach ryb. Masala ta dobrze komponuje się z preparatem rybnym zwanym pomfret rechado masala, w którym to masala jest nadziewane w brzuch ryby, która jest następnie smażona na patelni. Wszystkie składniki sporządza się w postaci pasty z dodatkiem octu. Masala jest smażona na ruszcie z posiekaną cebulą i świeżymi ziołami, takimi jak posiekana kolendra.

7. Balchao Masala:

Składniki:

Czerwony chili, cynamon, zielony kardamon, pieprz, kminek, świeży imbir, czosnek.

Jest to regionalna masala z Goa i jest używana do przygotowywania owoców morza, takich jak krewetki i krewetki. Masala ta jest używana do marynowania owoców morza, które są następnie gotowane na oleju, aż danie zostanie ugotowane. Przyprawy są mielone na pastę wraz z imbirem i czosnkiem.

8. Soola Masala:

Składniki:

Nasiona kolendry, goździki, zielony kardamon, koper, czosnek, olej musztardowy, korzenie kolendry, pieprz kukurydzy.

Jest to regionalna masala z Radżastanu i jest używana w kebabach zwanych soolą. Nazwa Soola odnosi się do kebabów wykonanych na grubych żelaznych szaszłykach na sigri. Olej z gorczycy jest wędzony i doprowadzany do niższej temperatury. Przyprawy są następnie smażone na oleju, z wyjątkiem kopru włoskiego, który dodaje się do oleju w ostatnim. Następnie mieszaninę chłodzi się i miesza z drobną pastą. Ta pasta służy do marynowania mięs, które są następnie grillowane na otwartym ogniu.

9. Tandoori Masala:

Składniki:

Hung jogurt, czerwony chili, kurkuma, garam masala, pasta imbirowo-czosnkowa, ocet słodowy, sól.

Jest to regionalna masala z Pendżabu, ale jest używana w Indiach do marynowania kebabów tandoori, takich jak kurczak tandoori, tikkas, tandoori itp. Czerwone papryczki chilli są formowane w pastę, a wszystkie składniki miesza się ze sobą, tworząc masalę. . Mięso lub warzywa są marynowane w tej masali przez co najmniej sześć do ośmiu godzin, a następnie skewered na szukanie i gotowane w tandoor.

10. Salan Masala:

Składniki:

Nasiona sezamu, orzechy nerkowca, orzeszki ziemne, wiórki kokosowe, pieprz kukurydziany, czerwone chili, kurkuma.

Jest to regionalna masala z Hajdarabadu wykorzystywana do przyrządzania sosu zwanego salan. Przyprawy są opierane indywidualnie i mielone razem w drobną pastę. Ta mieszanka przypraw gotowana jest na gorącym oleju musztardowym wraz z pastą z czosnkiem imbirowym i innymi przyprawami. Salan jest zwykle preparatem warzywnym, który służy jako dodatek do biryani.

11. Ver Masala:

Składniki:

Czosnek, szalotki, czerwony proszek chili, nasiona anyżu, czarny kmin, czarne nasiona kardamonu, zielone nasiona kardamonu, cynamon, goździki, nasiona kozieradki, czarny pieprz, buławę, anyż, gałkę muszkatołową.

Jest to regionalna masala z Kaszmiru, a sposób przygotowania tej mieszanki przypraw jest wyjątkowy. Sporządza się go w postaci pasty, a następnie szyje na sznurku i suszy. Ta przyprawa jest następnie miażdżona i używana w kaszmirskich curry i potrawach. Jest również znany jako Kashmiri masala tikki, ponieważ jest sprzedawany w postaci suchych ciast.