Lista 6 podstawowych sosów matecznych

Lista sześciu podstawowych sosów matecznych: - 1. Béchamel 2. Velouté 3. Espagnole 4. Sos pomidorowy 5. Sos holenderski 6. Sos majonezowy.

Sos matka # 1. Béchamel (sos biały):

Sos składa się z mleka i jest zagęszczany białą zasmażką zawierającą równe części mąki i masła. Marquis Louis de Béchamel (1603-1703), siedemnastowieczny finansista, który pełnił honorową funkcję głównego zarządcy domu Ludwika XIV (1643-1715), również wynalazł sos beszamelowy, próbując wymyślić sposób jeść suszonego dorsza. Nie ma zapisów historycznych, które potwierdzałyby, że był smakoszem, kucharzem lub wynalazcą sosu beszamelowego.

Sos matka # 2. Velouté:

Dosłownie oznacza aksamit. Jest to sos o jasnej jasnej barwie, zrobiony z kurczaka, ryby lub cielęciny, pogrubiony blond zasmażką. W ostatnim rozdziale widzieliśmy też zupę o tej nazwie. Procedura jest taka sama iz tego powodu wspomniano na początku tego rozdziału, że zupy i sosy są ze sobą powiązane w określony sposób. Velouté jest specjalnie zaprojektowany, aby towarzyszyć niektórym potrawom, a ich receptury wskazują konkretny zapas.

Sos matka # 3. Espagnole (sos brązowy):

Espagnok, oznaczający "hiszpański" w języku francuskim, był oryginalnym brązowym sosem i nadal jest jedną z chlub francuskiej kuchni. Nazwa pochodzi z XVIII wieku i uważa się, że najlepsza szynka i pomidor, podstawowy składnik espagnole, pochodzi z Hiszpanii. Pogrążony, bogaty, brązowy pień z brązową zasmażką tworzy brązowy sos.

Sos matka # 4. Sos pomidorowy:

Tradycyjny francuski sos pomidorowy jest pogrubiony zasmażką maślaną. Jednak sos pomidorowy jest częściej kojarzony z kuchnią włoską, a w szczególności jako dodatek do makaronu. Tradycyjna francuska receptura obejmowała wieprzowinę, koncentrat pomidorowy, przecier pomidorowy, warzywa i przyprawy zagęszczone zasmażką. Inne wersje jednak nie zawierają zasmażki i opierają się na kawałkach pomidorów i puree.

Sos matka # 5. Sos holenderski (sos holenderski):

Ciepły zemulgowany sos opiera się na żółtkach jaj i oczyszczonym maśle. Hollandaise to francuskie słowo oznaczające "holenderski styl". Sos został nazwany tak, jak w dawnych czasach "a la hollandaise" oznaczał danie podawane z roztopionym masłem - odbicie znaczenia masła w holenderskiej kuchni. Zagęszcza się ją emulgowaniem ciepłego sabayonu żółtka jaja ze stopionym oczyszczonym masłem.

Sos ten jest wszechstronnym sosem i jest podawany jako dodatek do potraw na wierzchu i zapiekany dla nadania koloru, na przykład gotowana ryba jest podawana z zapiekaną hollandą, a także słynny "Benedict z jaj", popularnie spożywany na śniadanie, ma hollandę jako główny składnik. Sos ten jest podawany w mniejszej ilości, ponieważ jest ciężkim sosem, a zatem służył jako polewa zamiast sosu do zanurzania.

Sos matka # 6. Sos majonezowy:

Wynalazek sosu lub nazwy pochodzi prawdopodobnie z trzech różnych źródeł - "mahon", "manier" (co oznacza mieszanie) i "moyeu" (w odniesieniu do połowy jajka). Majonez to zimny zemulgowany sos na bazie żółtek jaj. Jeśli nie zostanie to potraktowane ostrożnie, oddzieli się dając zaciśnięty wygląd. Stanowi olej, żółtko jaja, ocet lub sok z cytryny.

Kluczem jest utrzymywanie składników w temperaturze pokojowej i nie schładzanie. Zimna miska lub jaja prosto z lodówki zapobiegną pogrubieniu majonezu. Sos ten jest zawsze podawany na zimno i stanowi podstawę dla większości sałatek i nadzień kanapkowych. Majonez jest najczęściej podawany jako sos zanurzeniowy z przekąskami.