Lista 7 podstawowych towarów używanych w Piekarniczej Kuchni

Lista siedmiu podstawowych towarów używanych w kuchni piekarniczej: - 1. Mąka 2. Środki podnoszące 3. Tłuszcze i oleje 4. Wyjaśnione masło 5. Mleko 6. Śmietanka 7. Słodziki.

Podstawowe towary # 1. Mąka:

Mąkę uzyskuje się, gdy mielimy ziarna i rośliny strączkowe. Mielenie może być różnej wielkości, aby nadać produkt konkretną strukturę, a użycie każdego zmielonego produktu będzie różne od drugiego. Na przykład, mielenie ziarna pszenicy może wytwarzać bulgur, kuskus, semolinę i mąkę.

W kuchni piekarniczej, kiedy mówimy o mące, zawsze mamy na myśli mąkę rafinowaną, chyba że podaje się ją jako mąkę pełnoziarnistą. Trwałość niezmielonego ziarna jest krótsza niż w przypadku zmielonego ziarna. Dlatego należy zachować ostrożność podczas przechowywania mąki.

Pszenica należy do najbardziej ekstensywnie uprawianych roślin zbożowych na świecie; jest członkiem rodziny traw i nosi nazwę botaniczną triticum. Jest to roślina jednoroczna lub dwuletnia, która rośnie w umiarkowanych regionach świata.

Pszenica handlowa dzieli się na trzy szersze sekcje:

1. Triticum vulgare, wykorzystywane do wytwarzania mąki piekarskiej,

2. Triticum durum, wykorzystywane do produkcji makaronów,

3. Triticum compactum, znane również jako pszenica bulwiasta, używane do wytwarzania mąki o niskiej zawartości glutenu.

Struktura ziarna pszenicy:

Ziarno pszenicy można podzielić na trzy główne części - otręby, zarodek lub zarodek oraz bielmo; przy czym otręby stanowią 12%, zarodek stanowi 3%, a bielmo wynosi 85% (ryc. 18.1). Ziarno pszenicy składa się z sześciu głównych warstw, pierwsze trzy razem są znane jako owocnia, która obejmuje naskórek, epikarp i endokarp.

Drugie trzy warstwy są znane jako powłoka nasienna, która ma warstwę testową, jądrową i warstwę aleuronową. Zarodek ma trzy główne składniki, które później przekształcają się w roślinę pszeniczną; są to pąk, który rozwija się w zielone pędy; rodnik, który daje korzeń; oraz tarka, która jest magazynem zawartości witamin w ziarnie.

Bielmo stanowi prawie 85% całkowitego ziarna pszenicy i zawiera komórki skrobi, rozpuszczalne i nierozpuszczalne białko, olej, wilgoć, cukier i minerały. Białą mąkę lub rafinowaną mąkę mielono z bielma i razowego, co jest zdrowszym rozwiązaniem, ponieważ ziarno razowe jest mielone dla tego samego. Jest wiele produktów ubocznych z pszenicy i dla łatwości ich zrozumienia podano w tabeli 18.1.

Produkty uboczne pszenicy:

Istnieje wiele produktów ubocznych pszenicy stosowanych w kuchni w jednej lub w drugiej formie.

Omówmy je w tabeli 18.1:

Mąka jest jednym ze składników strukturalnych używanych w piekarniach i piekarniach. W kuchni cukierniczej stosuje się wiele różnych rodzajów mąki, a każda mąka ma inną rolę do odegrania w ostatecznym wyniku produktu. Dlatego ważne jest, aby wybrać odpowiedni rodzaj mąki dla odpowiedniego rodzaju produktu. Powszechnie słyszałbyś, jak szefowie kuchni używają słów takich jak mocna mąka i słaba mąka.

Słowa te jedynie wskazują ilość glutenu w mące. Istnieją dwa rodzaje nierozpuszczalnych białek w mące - "gluteninie" i "gliadynie". Kiedy ciasto jest ugniatane, te dwa białka łączą się w celu wytworzenia glutenu w cieście. Bez glutenu nie będzie czegoś takiego jak chleb podniesiony. Gluten zapewnia elastyczność ciasta, które z kolei wychwytuje powietrze i gaz uwalniane przez drożdże i tworzy gąbczastą teksturę w upieczonych chlebach.

Gluten w mące można zmieniać różnymi metodami. Manipulowanie ciastem przez dłuższy czas lub dodanie kwasu, takiego jak sok z cytryny, wzmocni włókna glutenowe, a dodanie olejów i tłuszczów zmiękczy gluten.

Gluten można również nabyć z rynku jako produkt handlowy i dodać go do słabych mąki w celu zwiększenia ich wytrzymałości. Niemożliwe jest wyrabianie mąki kukurydzianej i mąki ryżowej do ciasta, ponieważ w ogóle nie zawierają glutenu.

Rodzaje mąki:

Rodzaje mąki otrzymane z pszenicy:

Ziarno pełnoziarniste składa się z różnych składników, jak opisano na ryc. 18.1. Każdy ze składników jest mielony w różnych proporcjach, aby uzyskać różne rodzaje mąki z tej samej rośliny, a każdy z nich ma szczególne zastosowanie w kuchni piekarniczej.

Omówmy niektóre z tych mąk w Tabeli 18.2:

Rodzaje mąk otrzymywanych ze zbóż i nasion:

Mąki pochodzą nie tylko z pszenicy, ale również z innych ziaren i nasion. Bardzo ważne jest, aby kucharze posiadali wiedzę na temat takich mąk, ponieważ mogą wytwarzać różne produkty z zakresu mąki, które będą zdrowsze. Ponieważ wiele osób cierpi na alergie na gluten, ważne jest, aby kucharze używali produktów bezglutenowych. Wiele rodzajów ziaren jest dostępnych na rynku, ale niewiele popularnych z nich mąk jest omówionych w tabeli 18.3.

Mąka bezglutenowa:

Poza omawianymi mąkami ważne jest również, aby szefowie kuchni wiedzieli o mąkach bezglutenowych, ponieważ zapotrzebowanie na te same produkty stale rośnie. Niektóre mąki bezglutenowe omówiono w tabeli 18.4.

Basic Commodity # 2. Podnoszenie agentów:

Niektóre składniki odgrywają bardzo ważną rolę w pieczeniu. Czynniki podnoszące to te składniki, które są odpowiedzialne za (wewnętrzne) zmiany chemiczne w pieczeniu. Są one również znane jako środek słodzący. Niektóre z nich są dostępne naturalnie, takie jak drożdże, podczas gdy niektóre z nich są wytwarzane przez substancje chemiczne, takie jak soda oczyszczona. Są dodawane do farszów i ciast, aby pomóc im się podnieść.

Działanie wilgoci, ciepła lub kwasowości (lub ich kombinacji) wyzwala reakcję ze środkiem spulchniającym, aby wytworzyć gazowy dwutlenek węgla, który zostaje uwięziony, gdy bąbelkuje przez ciasto. Kiedy kładziesz dany produkt do gotowania lub gdy ciasto gotuje się, bąbelki zostają ustawione w mieszance, ponieważ białko zawarte w mące koaguluje po wejściu w kontakt z ciepłem, dając tym samym chlebom, ciastom, bułeczkom itp. Miękką, gąbczastą teksturę .

Basic Commodity # 3. Tłuszcze i oleje:

Termin naukowy "lipid" obejmuje grupę substancji, które obejmują naturalne tłuszcze i oleje. Oba te lipidy składają się z kwasów tłuszczowych i glicerolu. Jedyną różnicą między tłuszczami i olejami jest to, że oleje są płynne w temperaturze pokojowej, podczas gdy tłuszcze są stałe, ponieważ zawierają nasycone kwasy tłuszczowe. Wyjątkiem od tej reguły jest olej kokosowy i olej palmowy, które są stałe w temperaturze pokojowej.

Mówiąc o tłuszczach i olejach natkniesz się na wiele terminów, takich jak MUFA (jednonienasycone kwasy tłuszczowe) i PUFA (wielonienasycone kwasy tłuszczowe). Nasycenie oznacza gęstość tłuszczu, innymi słowy jest to struktura cząsteczkowa tłuszczu, w którym atomy węgla są związane z tlenem i wodorem. Nasycenie zwiększa się sztucznie przez dodanie wodoru do tłuszczu w procesie znanym jako nasycenie lub uwodornienie oleju.

Olej przekształca się w margarynę, przepuszczając do niego wodór, aby był nasycony. Odbywa się to w celu stabilizacji tłuszczów i olejów, a zatem zwiększa się żywotność powłoki, ponieważ nie utlenia się łatwo. Tłuszcze są naturalnie nasycone wodorem, podczas gdy niektóre tłuszcze są sztucznie przekształcane z olejów, takich jak margaryna; takie tłuszcze będą znane jako transfery i są niezdrowe, ponieważ są główną przyczyną zaburzeń serca.

Tłuszcze i oleje nie rozpuszczają się w wodzie; ale można je emulgować za pomocą wody, aby uzyskać sosy sałatkowe i sosy. Tłuszcze wraz z węglowodanami i białkami stanowią główne składniki żywności. Tłuszcze i oleje są wydobywane ze zwierząt i nasion, takich jak orzechy, przyprawy itp. Tłuszcze zwierzęce, takie jak łój, smalec itp. Pochodzą w sposób naturalny od zwierząt, takich jak, odpowiednio, wołowina i wieprzowina, a produkty takie jak masło wyrastają głównie z mleka krowiego.

Wybór oleju lub tłuszczu wykorzystywanego do gotowania daje natychmiastowe rozpoznanie pochodzenia potrawy. Na przykład naczynia wykonane z oliwy z oliwek pochodzą z regionu śródziemnomorskiego, a te wytwarzane z oleju sezamowego pochodzą z Azji. Nawet w Indiach olejek z gorczycy jest bardziej rozpowszechniony na wschodzie, olej kokosowy na południu, a ghee i masło są powszechnie używane na północy.

Wykorzystanie tłuszczów i olejów w gotowaniu i pieczeniu:

Tłuszcze i oleje to główne składniki każdej potrawy na całym świecie. Tłuszcze i oleje dają bogactwo, różnorodność faktur i gładkość w żywności, która w przeciwnym razie może być zbyt sucha do jedzenia.

Temperatury topnienia olejów i tłuszczów są bardzo ważne dla szefów kuchni, ponieważ decydują o zastosowaniu danego lipidu w naczyniu. Nie można smażyć na głębokim tłuszczu w maśle, ponieważ będzie się palił na czarno, gdy osiągnie temperaturę smażenia.

Tłuszcze i oleje są wykorzystywane do pieczenia ciast, aby zwilżyć ciasto i poprawić zachowanie ciasta. Tłuszcze mają zdolność zatrzymywania pewnej ilości powietrza podczas etapu przygotowania. Podczas procesu gotowania tłuszcz topi się i wytwarza parę, która z kolei napowietrza i rozjaśnia produkt.

Olejki smakowe są kluczowymi składnikami sosów sałatkowych. Na przykład olej z orzeszków ziemnych jest przyjemnie lekki w sosie, a oliwa z oliwek jest niewątpliwie bogata i charakterystyczna. Oleje uniwersalne, takie jak olej kukurydziany i słonecznikowy, nie mają silnego smaku, który można nadać, ale nawet niewielkie ilości olejków z orzechów, takich jak olej z orzechów włoskich lub oleje w proszku, takie jak olej chili, nadają naczyniu charakterystyczny smak.

Tłuszcze i oleje można podzielić na tłuszcze zwierzęce i tłuszcze roślinne. Tłuszcze są często poddawane obróbce w celu otrzymania produktów do gotowania, a dwa najczęściej używane określenia to "utylizacja tłuszczu" i "klarowanie masła".

Rendering the Fat:

Renderowanie to proces, w którym tłuszcz topi się na gorąco, aby oddzielić skórę od błony bez tłuszczu. Odbywa się to na małym ogniu i dobrze jest mieszać z wodą i doprowadzić do wrzenia. Zmniejsz płomień i pozwól, aby większość wody wyparowała pozostawiając czysty tłuszcz, który można odcedzić i zmagazynować.

Inną metodą jest utrzymanie tłuszczu na małym ogniu. Cały tłuszcz stopi się pozostawiając za sobą trochę chrupkiej skóry, która jest znana jako "trzeszcząca" i może być następnie wykorzystana w sałatkach i dodatkach.

Podstawowe towary # 4. Masło oczyszczone:

Klarowanie masła jest procesem, w którym woda i stałe składniki mleka są usuwane, dzięki czemu masło staje się bardziej stabilne i może być używane do gotowania bez zmiany jego właściwości. Aby przygotować klarowane masło, powoli rozpuść masło tak, aby woda odparowała i osady mleka osiadły na dnie patelni.

Sklarowane masło wylewa się lub ostrożnie wylewa, pozostawiając za sobą stałe składniki mleka. Sklarowane masło ma wyższy punkt palenia, ponieważ stałe składniki mleka są usuwane, co oznacza, że ​​można podgrzać masło do wyższej temperatury bez palenia lub palenia.

Podstawowy artykuł # 5. Mleko:

Mleko jest głównym składnikiem naszej diety - wylewa się ją na zboża, wkłada do herbaty i kawy - i jest również częścią wielu potraw, zwłaszcza deserów, takich jak lody, budyń, naleśniki, pudding ryżowy itp. Szczególnie wapń, ale jest również dość dobry w tłuszczu.

Mleko składa się głównie z wody i ma wiele składników odżywczych, takich jak białka, tłuszcze i węglowodany. Mleko ma również cukier zwany laktozą i to jest powód, dla którego mleko zmienia barwę po podgrzaniu przez długi czas. Podczas gotowania mleko jest głównie używane jako trunek do krojenia w celu przygotowania białego sosu i innych sosów. W kuchni piekarniczej jest stosowany jako płyn zamiast wody, aby wzbogacić ciasto lub wykorzystać go jako płyn do wytwarzania kremów i past.

W wyrobach cukierniczych mleko poprawia teksturę, smak, wartość odżywczą i jakość produktu. Kiedy mleko jest stosowane w sosach lub jako baza do deserów, do mleka należy zastosować niskie ciepło, ponieważ intensywność dostarczanego ciepła negatywnie wpływa na zapach i kolor mleka.

Podgrzane mleko tworzy warstwę białka na podstawie sprzętu do gotowania i to skoagulowane białko może spaść, jeśli nie zostanie podjęte leczenie. Spalone mleko ma bardzo nieprzyjemny smak, który nigdy nie jest pożądany podczas gotowania. Po dodaniu kwaśnego środowiska do mleka koaguluje się, tworząc ser, twaróg lub paneer.

Skład mleka przedstawiono w tabeli 18.8:

Istnieje wiele rodzajów spożywanego mleka, chociaż w większości jest to mleko krowie, kozie mleko i owcze mleko. Mleko musi być pasteryzowane, aby być bezpiecznym do spożycia.

Pasteryzacja mleka:

Niemal całe świeże mleko jest obecnie sprzedawane jako pasteryzowane, ponieważ jest to środek ostrożności zapobiegający zatruciu pokarmowemu. Aby pasteryzować mleko, należy je podgrzać do wysokiej temperatury poniżej temperatury wrzenia za pomocą jednej z dwóch poniższych metod.

Mleko Metoda Flasha jest doprowadzane do 71 ° C i utrzymywane tam przez nie mniej niż 15 sekund.

Metoda trzymania W tej metodzie mleko jest podgrzewane do 62 ° C i utrzymywane w tej temperaturze przez co najmniej 30 minut.

Rodzaje mleka:

Ważne jest, aby znać różne rodzaje mleka używanego do gotowania, a zwłaszcza w ciastach rodzaj mleka odgrywa bardzo ważną rolę. Całe mleko da inny produkt niż mleko w proszku lub mleko w proszku i tak dalej.

Tabela 18.9 pokazuje różne rodzaje mleka:

Basic Commodity # 6. Cream:

Śmietanka jest zawartością tłuszczu mlecznego w całym mleku krowim, oddzielonym od wody. Podstawowa różnica między różnymi rodzajami kremów pojedynczej śmietany, podwójnego kremu, bitej śmietany, gęstej śmietany i kwaśnej śmietany - to równowaga między wodą i tłuszczem maślanym. To określi ich konsystencję, grubą lub cienką. Inne różnice wynikają z tego, jak zostały wykonane i od czasu ich dojrzewania, co powoduje różne smaki.

Niektóre z popularnych rodzajów kremów stosowanych w gotowaniu i cukiernictwie podano w tabeli 18.10:

Basic Commodity # 7. Słodziki:

Słodziki są duszą wszystkich deserów. Kiedy mówimy o deserach, muszą być słodkie. Cukier jest jednym z najważniejszych składników stosowanych w słodyczy, a jego użycie nie ogranicza się tylko do zapewnienia słodyczy, ale ma wiele innych zastosowań, takich jak zmiana tekstury produktów, nadanie koloru wypiekom itp.

Cukier również opóźnia koagulację białek w jajach i sprzyja napowietrzaniu w produkcie itp. Jest dostępny w różnych formach, takich jak cukier zbożowy, cukier puder, cukier śniadaniowy, a ta kategoryzacja jest zasadniczo przeprowadzana na podstawie kształtu i wielkości kryształów cukru. . Poza tym nadal istnieją różne inne rodzaje słodzików stosowanych w kuchniach, zwłaszcza w cukiernictwie.

Miód, syrop kukurydziany, melasa itd. To inne bardzo powszechnie stosowane słodziki w gotowaniu, a wybór zależy od rodzaju tekstury, na którą ma trafić produkt końcowy. Na przykład, podczas wytwarzania bezów kryształy cukru nie rozpuszczą się przed zakończeniem bezy, a użycie jakiegokolwiek innego cukru oprócz cukru pudru w maśle śmietankowym spowoduje powstanie małych kryształków, które spowodują ziarniste wykończenie ciasta.

Cukier obniża również temperaturę krzepnięcia w lodach, dlatego musimy ostrożnie dodawać ilość substancji słodzących w lodach - mniej sprawi, że będzie ona ustawiona jak lód, a więcej będzie utrudniać układanie lodów.

Omówmy różne rodzaje substancji słodzących powszechnie stosowanych w pieczeniu i gotowaniu w Tabeli 18.11.