Przygotowanie różnych sosów matecznych
Po przeczytaniu tego artykułu dowiesz się o przygotowaniu różnych sosów matecznych: - 1. Béchamel 2. Velouté 3. Espagnole 4. Sos pomidorowy 5. Hollandaise 6. Mayonaise.
1. Béchamel:
Państwo: Francja
Daje 10 porcji
Masa 100 g - wyjaśniono
100 g Mąka - Mąka rafinowana
1 litr mleka
1 szt. Pique / cloute - cebula nabijana goździkami i liściem laurowym
Gałka muszkatołowa - szczypta
Sól, pieprz - do smaku
Metoda:
1. Mleko Boll z cloute. Następnie odcedź i schłódź mleko.
2. Dodać zasmażkę z mąką i masłem i ugotować na piaszczystej konsystencji. Dodaj zimne mleko i mieszaj dalej drewnianą łyżką, aby nie powstawały grudki.
3. Gotuj, aż sos zgęstnieje. Z grubsza zajmuje to od 20 do 30 minut na średnim ogniu.
4. Podkreśl je szczyptą gałki muszkatołowej i użyj odpowiednio.
Usługa:
1. Sos ten stanowi podstawę wielu sosów i może być również stosowany samemu.
2. Niezbędny sos stosowany w zagęszczaniu zup kremowych.
Uwagi szefa kuchni:
1. Przed przechowywaniem sos rozmazuje się masłem, aby zapobiec tworzeniu się skóry na wierzchu sosu.
2. W przypadku wytwarzania sosu uformuj grudki, mieszaj sos, odcedź i gotuj ponownie, aby je zagęścić.
3. Kolec jest wysadzany goździkami w celu łatwego usunięcia z sosu. Użyj od sześciu do ośmiu liczb ząbków na jednym kawałku cebuli.
4. Doprowadzić mleko do wrzenia za pomocą stożka i pozostawić w temperaturze pokojowej, aby umożliwić zaparzenia. Po kilku godzinach można odcedzić mleko i użyć go do robienia beszamelu.
2. Velouté:
Państwo: Francja
Daje 10 porcji
Masa 100 g - wyjaśniono
100 g Mąka - Mąka rafinowana
1 litr zapasów - kurczak, ryby, cielęcina itd.
Sachet d'epices
Sól, pieprz - do smaku
Metoda:
1. Podgrzej masło, dodaj mąkę i ugotuj do blond zasmażki.
2. Dodaj zimne mięso z kurczaka (jeśli robisz kurczaka velouté) ciągle mieszając, aby uniknąć grudek.
3. Dodaj saszetkę i gotuj przez 15 minut na średnim ogniu.
4. Używaj zgodnie z wymaganiami.
Usługa:
1. Sos ten stanowi podstawę wielu sosów i można go również stosować samodzielnie.
2. Oprócz brzoskwini, velouté można również stosować w zagęszczaniu zup kremowych.
Uwagi szefa kuchni:
1. W przypadku robienia sosu uformuj grudki, mieszaj sos, odcedź i gotuj ponownie, aby je zagęścić.
2. Veloute można również wzbogacić, dodając łącznik.
3. Espagnole:
Państwo: Francja
Daje 10 porcji
Masa 100 g - wyjaśniono
120 g Mąka - Mąka rafinowana
1 litr Brązowy zapas - Wołowina
Sachet d'epices
20 ml oleju
50 ml czerwonego wina
50 g pasta pomidorowa - własna
150 g Mirepoix
Sól, pieprz - do smaku
Metoda:
1. Rozgrzać olej i brązową miodozę na średnim ogniu.
2. Dodaj koncentrat pomidorowy i gotuj dalej. Odparuj czerwonym winem i dodaj zapasy wołowiny.
3. Dodaj saszetkę i przepij sos przez 30 minut.
4. Podgrzej masło, dodaj mąkę i ugotuj do brązowej zasmażki i ostudź.
5. Dodaj zasmażkę do gorącego płynu i mieszaj, aby uniknąć grudek.
6. Gotuj na średnim ogniu przez 10 minut i użyj w razie potrzeby.
Usługa:
Sos ten stanowi podstawę wielu sosów i można go również stosować samodzielnie.
Uwagi szefa kuchni:
1. W przypadku gdy powstają grudki sosu, zmiksuj sos, odcedź i gotuj ponownie, aby zagęścić.
2. Ze względów zdrowotnych, dodanie brązowej zasmażki jest obecnie pomijane. Zamiast tego stado zostaje zredukowane, aż zgęstnieje w sposób naturalny. Taki sos jest również znany jako "jus" i jest bardziej aromatyczny niż oryginalny brązowy sos.
4. Sos pomidorowy:
Państwo: Włochy
Daje 10 porcji
70 ml oliwy z oliwek
100 g Cebula - posiekana
20 g czosnku - posiekanego
1 kg Pomidory - pozbawione skórki, bez deseczek i posiekane
80 g pasta pomidorowa - własna
50 ml białego wina
10 g Basil - Torn
Sól, pieprz - do smaku
Metoda:
1. Podgrzać oliwę z oliwek i podsmażyć cebulę i czosnek.
2. Dodaj koncentrat pomidorowy i gotuj przez 10 minut na średnim ogniu.
3. Dodaj świeże pokrojone pomidory i białe wino i gotuj pod przykryciem przez 30 do 40 minut na średnim ogniu lub gorącej płycie.
4. Przypraw i rozdrobnij bazylię w ciągu ostatnich 10 minut gotowania.
5. Przechowuj i używaj zgodnie z wymaganiami.
Usługa:
1. Sos ten stanowi podstawę wielu sosów i może być stosowany również z własnego sosu.
2. Oprócz sosów w sosie, sos ten można czyścić i stosować w wielu potrawach.
Uwagi szefa kuchni:
1. Powyższy przepis sosu pomidorowego jest bardzo często stosowany w nowoczesnych kuchniach. Klasyczny sos pomidorowy z Francji to połączenie brązowego sosu z pomidorami i rzadko używany w dzisiejszych czasach.
2. Poza bazylią oregano świetnie łączy się również z sosem pomidorowym.
5. Hollandaise:
Państwo: Francja
Daje 10 porcji
500 g masła - oczyszczone
4 brak żółtka - oddzielone od białych
15 ml Ocet - ocet winny
30 g Cebula - drobno posiekana
Estragon - Kilka liści
10 nos. Peppercorns - Crushed
15 ml wody
Sól, pieprz - do smaku
Metoda:
1. Na patelni oceń ocet, posiekaną cebulę, estragon i rozgniecione ziarna pieprzu na pół. Zdejmij patelnię z ognia. Dodaj łyżkę wody i odcedź ten płyn.
2. Połącz zredukowaną ciecz z żółtkami jaj i wymieszaj na podwójnym kotle z etapem wstążki.
3. Dodaj stopione klarowane masło w cienkim strumieniu i dalej ubijaj, aż powstanie gęsty sos.
4. Przypraw sos i trzymaj go w cieple i użyj w razie potrzeby.
Usługa:
1. Sos ten stanowi podstawę wielu sosów i może być również stosowany samemu.
2. Do smaku, hollandaise jest zwykle podawana z gratinated.
Uwagi szefa kuchni:
1. Ten sos jest bardzo trudny do wykonania, ponieważ może łatwo zejść, jeśli nie zostanie podjęta.
2. Jeśli sos się skręci, dodaj do emulsji łyżeczkę gorącej wody i ponownie wymieszaj. Jeśli to nadal nie rozwiązuje problemu, wymieszaj jedno żółtko jaja niewielką ilością ciepłej wody na podwójnym kotle i dodaj zsiadły sos w cienkim strumieniu, aby wytworzyć emulsję.
3. Nie trzymaj tego sosu dłużej niż godzinę, ponieważ jest on zrobiony z jaj i może ulec zanieczyszczeniu, jeśli nie będzie przechowywany prawidłowo, najlepiej zrobiony w czasie pracy.
6. Mayonaise:
Państwo: Francja
Daje 10 porcji
4 Żółtka jaj
Olej 400 ml - najlepiej olej sałatkowy
10 g Musztarda - musztarda Dijon
Ocet 10 ml - ocet winny
Sól, pieprz - do smaku
Metoda:
1. Połącz żółtka, sól pieprz i musztardę w okrągłej misce.
2. Trzepocz do etapu wstążki i dodawaj stale olej w cienkim strumieniu, ciągle mieszając.
3. Jeśli sos stanie się zbyt gęsty, dodaj go do octu.
4. Ubij, aż powstanie ustabilizowana emulsja, która stoi w mocnych pikach.
5. Używaj zgodnie z wymaganiami.
Usługa:
1. Sos ten stanowi podstawę wielu sosów i można go również stosować samodzielnie.
2. Jest zawsze podawany na zimno i zazwyczaj podaje się go jako sos do przekąsek.
3. Unikaj podawania majonezu w srebrnym naczyniu, ponieważ jajko w tym sosie może szklić srebrnemu naczyniu.
Uwagi szefa kuchni:
1. W przypadku ścinania sosu dodaj ocet w celu usunięcia. Jeśli nadal nie wiąże się, dodaj 1 łyżeczkę. wrzącej wody i trzepaczki. Jeśli nadal jest zsiadłe, zacznij od świeżego żółtka jaja i dodaj zsiadły sos w cienkim strumieniu, aby wytworzyć emulsję.
2. Użyj wszystkich składników w temperaturze pokojowej, aby uzyskać lepszy majonez.
3. Nowoczesne kuchnie używają gotowego majonezu, który w większości jest mniej jajeczny i zdrowszy niż zwykły majonez. Większość zatruć pokarmowych często dzieje się poprzez majonez, ponieważ wykorzystuje surowe jajka i olej do wytworzenia emulsji. Więc używanie zastrzeżonego majonezu jest bardziej wskazane.
