Ciasto francuskie: rodzaje, metody i zastosowania | Laminowane ciasta

Po przeczytaniu tego artykułu dowiesz się o: - 1. Strukturze i składnikach ciasta francuskiego 2. Rodzaje ciasta francuskiego 3. Metody 4. Zastosowanie 5. Przygotowanie.

Struktura i składniki ciasta francuskiego:

Ciasto francuskie składa się z laminowanej struktury zbudowanej z naprzemiennych warstw ciasta i tłuszczu. Osiąga się to poprzez rozwijanie pasty i nadawanie jej wystarczającej liczby obrotów, aż do uzyskania setek lub tysięcy warstw ciasta i tłuszczu. Gdy ciasto jest upieczone, rozprężające się powietrze i para wodna wydmuchują oddzielne warstwy od siebie, tworząc wspaniałe, kruche, lekkie, kruche ciasto.

Kiedy cienki arkusz ciasta francuskiego jest pieczony w piecu, dmuchanie przechodzi przez następujące etapy:

ja. Tłuszcz obecny w warstwach topi się i tworzy szczeliny między arkuszami ciasta.

ii. Arkusze ciasta zaczynają twardnieć i zachowują swój kształt, ponieważ gluten obecny w nich koaguluje i utrzymuje kształt.

iii. W miarę kontynuowania ogrzewania ciecz w ciastku zamienia się w parę, która odsuwa arkusze ciasta od siebie i popycha je do góry.

iv. Końcowym rezultatem jest ciasto, które jest prawie 10 razy grubsze niż pierwotny rozmiar, który został umieszczony w piekarniku.

Ciasto francuskie jest również znane jako mille feuille po francusku i dosłownie przekłada się na tysiące warstw. Liczba warstw w cieście nie jest ustalona - warstwy mogą wynosić od 700 do 1500, w zależności od zwijania ciasta francuskiego. Znany jest również jako ciasto liściaste, ponieważ gdy wypieka każda warstwa ciasta przypomina chrupiące ciasto z liści, jest zwijany w taki sposób, że warstwy ciasta i tłuszczu tworzą się naturalnie.

Tabela 22.1 pokazuje składniki użyte do ciasta francuskiego.

Rodzaje ciasta francuskiego:

Istnieją cztery powszechnie znane rodzaje ciast francuskich - "hołd", "trzy czwarte", "pełne" i "dmuchanie odwrócone". Terminy opisują ilość tłuszczu do masy mąki. "Pełne" oznacza równe wagi tłuszczu i mąki, "trzy czwarte" oznacza trzy czwarte ciężaru tłuszczu na mąkę itp.

Odwrócony puff to specjalny sposób wytwarzania ciasta francuskiego, w którym masło nie jest otoczone ciastem; ale przeciwnie, ciasto jest zamknięte w bloku maślanym. Może się to wydawać bardzo trudne, ale przy odrobinie praktyki można osiągnąć pożądany rezultat. Odwrócony puff daje dużo lepsze wyniki.

Ciasto rogalikowe i duńskie są wykonane z ciasta wielowarstwowego, które jest przygotowane w podobny sposób jak ciasto francuskie, ale wykorzystuje drożdże w bazie ciasta. Ciasto jest laminowane przez zwijanie lub przypinanie. Jest on zamknięty masłem, a następnie złożony na różne sposoby w zależności od zastosowanej metody.

Metody przygotowywania ciasta francuskiego:

Komercyjni szefowie kuchni często używają jednej z trzech metod, aby wprowadzić tłuszcz do ciasta. Są one znane jako metody francuskie (kontynentalne), angielskie i szkockie. Różnica między tymi metodami polega na tym, że tłuszcz jest zamknięty w cieście podczas etapów zwijania i składania. Zanim przejdziemy do opisu metod laminowania, porozmawiajmy o metodach zwijania i składania ciasta, aby nadać mu laminowane warstwy.

Te metody są następujące:

Three Fold lub Single Turn:

Rozwałkuj wklej do prostokąta i złożyć go równo na trzy części.

Book Fold lub Double Turn:

Rozwałkuj wklej do prostokąta, złóż najpierw końce, a następnie złóż razem jak książkę.

Metoda kombinacji:

Ta metoda wymaga użycia kombinacji fałd pojedynczych i podwójnych.

Ważne jest, aby nie podawać ciastu zbyt wielu zwojów, ponieważ zbyt wiele warstw rozbija warstwy tłuszczu i ciasta, czyniąc je bardziej przypominające ciasto kruche. Jednak zbyt mała ilość warstw spowoduje grubsze warstwy ciasta, które prawdopodobnie będą również powodować nierównomierne podnoszenie i pozwalają tłuszczowi na wyczerpanie podczas pieczenia.

Omówmy teraz wszystkie trzy metody laminowania tłuszczu w ciasto, aby stworzyć ciasto warstwowe. Będą one jaśniejsze, gdy będziemy omawiać każdą z nich krok po kroku.

Metoda francuska:

Rozumiemy sposób wytwarzania ciasta francuskiego metodą francuską, wykonując następujące czynności:

Krok 1:

Głównym czynnikiem sukcesu w przygotowywaniu ciasta francuskiego jest ciasto. Istotne jest, aby tłuszcz i ciasto były jednakowej konsystencji, jeśli mają być osiągnięte nawet laminowania. Jeśli tłuszcz jest twardszy niż ciasto, tłuszcz będzie się przesypywać przez ciasto podczas walcowania.

Przygotowanie ciasta można wykonać mechanicznie lub ręcznie. Używaj niskiej prędkości przy mechanicznym przygotowywaniu ciasta, aby umożliwić powolny rozwój glutenu. Przygotowując się ręcznie, zmiel mąkę, zimną wodę, sól i sok z cytryny razem na stole warsztatowym, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne.

Podczas przygotowywania ciasta można dodać miksturę ważonego tłuszczu (10 procent), aby pomóc w rozwałkowaniu ciasta. Zachowaj ostrożność przy dodawaniu wody, ponieważ różne mąki mają różne właściwości wchłaniania.

Krok 2:

Rozwałkuj ciasto w kulkę i pozwól mu odpocząć przed wprowadzeniem tłuszczu. Ciasto można schłodzić w lodówce.

Krok 3:

Zrób blok masła. Śmietankę masujemy i dodajemy 20 procent mąki do kremowego masła i kształtujemy ją tak, aby powstała prostokątna część o tej samej grubości, co pierwsza rolka ciasta. Przechowywać w lodówce do końca, ale nie za mocno. Mąka dodaje się do masła, dzięki czemu staje się elastyczna i toczy się wraz z ciastem.

Konsystencja masła musi być taka sama jak masła, aby tłuszcz mógł się ślizgać i tworzyć "film" podczas zwijania i składania. Jeśli jest zbyt twardy, tłuszcz rozkłada laminowaną strukturę. Z drugiej strony, jeśli jest zbyt miękki, tłuszcz wyciśnie i skróci ciasto.

Krok 4:

Wziąć kulę wypoczętego ciasta i wyciąć krzyż w górnej części ciasta, przecinając ciasto w połowie nożem, jak pokazano na Rys. 22.1.

Krok 5:

Pociągnij ścięte narożniki ciasta i zwiń, aby powstała świnia. 22.2 Ciasto zwijane w nierówny kształt gwiazdy, jak pokazano na rys. 22.2.

Krok 6:

Teraz rzuć każdy róg gwiazdy, aby utworzyć kształt "+". Grubość rogów powinna wynosić jedną czwartą grubości środka (patrz rys. 22.2).

Krok 7:

Teraz weź blok masła i nadaj mu kształt. Przytnij go do tego samego kształtu, co środek ciasta i umieść tłuszcz na środkowej części ciasta (ryc. 22.3).

Krok 8:

Złożyć wszystkie cztery klapki do środka, tak aby cały tłuszcz został zamknięty w cieście. Teraz zrozumiesz, dlaczego klapy zostały zrolowane do jednej czwartej grubości środkowej części ciasta. Cztery klapki po złożeniu zapewniają masło zamknięte dokładnie w środku ciasta.

Owinąć ciasto wilgotną szmatką lub plastikową folią i pozostawić ciasto w lodówce na 20 minut. Ciasto jest owinięte w ten sposób, aby uniknąć tworzenia się łusek na wierzchu ciasta, co spowoduje "latające wierzchołki".

Krok 9:

Rozwałkuj ciasto w prostokąt. Długość prostokąta powinna być trzy razy większa od szerokości, a grubość powinna wynosić około 7 mm. Teraz zwiń ciasto, aby ponownie utworzyć blok, jak pokazano na Rys. 22.4. Mówi się, że zakończyło "jeden obrót".

Po złożeniu pasta francuska będzie wyglądać jak na rys. 22.5. Chill przez 30 minut po osiągnięciu tego kroku.

Krok 10:

Rozwałkuj ciasto i powtórz dziewiąty krok jeszcze pięć razy, aby uzyskać sześć pojedynczych obrotów. Ciasto zwija się przy użyciu minimalnej ilości suchej mąki, które należy zetrzeć podczas skręcania ciasta w celu uzyskania zwojów. Należy upewnić się, że zamknięte zagięte końce są po tej samej stronie podczas przypinania lub toczenia ciasta. Nie ma znaczenia, czy zamknięty koniec jest skierowany w prawo, czy w lewo; ale podczas toczenia musi być po jednej stronie podczas wszystkich sześciu tur.

Metoda angielska:

Różnica w metodach francuskich i angielskich polega zasadniczo na zwijaniu ciasta. Wytwarzanie ciasta jest takie samo jak pierwszy krok metody francuskiej.

Rozumiemy sposób wytwarzania ciasta francuskiego metodą angielską, wykonując następujące czynności:

Krok 1:

Zrób ciasto jak we francuskiej metodzie; ale zamiast robić piłkę, wyrabiaj ciasto i odpoczywaj.

Krok 2:

Rozwałkować ciasto do prostokąta, który ma prawie trzy razy większą szerokość i 7 mm grubości.

Krok 3:

Obróć blok masła tak, aby był wielkości dwóch trzecich długości prostokąta (patrz rys. 22.6.).

Krok 4:

Złożyć przezroczystą część na ciasto. Kształt będzie teraz podobny do Rys. 22.7.

Krok 5:

Teraz złóż część oznaczoną "A" na ryc. 22.7 na części oznaczonej "B", a uzyskany kształt będzie taki sam, jak na ryc. 22.5. Należy zachować tę samą ostrożność w odniesieniu do złożonego końca i kierunku walcowania, jak wspomniano na Rys. 22.5.

Krok 6:

Przypnij ciasto ponownie do grubości 7 mm i tego samego rozmiaru prostokąta, co w drugim kroku. Wykonaj pięć kolejnych pojedynczych obrotów lub cztery obroty książek. Rozwałkuj ciasto, tworząc prostokąt, w którym długość ciasta jest co najmniej czterokrotnie większa od szerokości. Złożyć ciasto zgodnie z rys. 22.8.

Folder książki jest wymieniony poniżej:

Ciasto powinno być wypoczęte przez co najmniej 30 minut po każdym złożeniu książki.

Metoda szkocka:

Ta metoda bardzo różni się od metod francuskich i angielskich i jest również powszechnie znana jako metoda "szorstkiego ciasta francuskiego". Istnieją pewne produkty, które wymagają krótkiego i laminowanego efektu, ale nie wymagają budowy prawdziwego ciasta francuskiego. W takich przypadkach stosuje się resztki pozostałe z ciasta francuskiego lub jeśli to możliwe, wytwarza się szorstkie ciasto francuskie, ponieważ jest to dość szybka metoda i nie wymaga tak dużej ostrożności jak ciasto francuskie.

Rozumiemy wytwarzanie szorstkiego ciasta francuskiego metodą szkocką z następujących kroków:

Krok 1:

Przesiej mąkę, pociąć twarde masło na 1-calowe kostki i rozpuścić sok z cytryny, wodę i sól razem.

Krok 2:

Wymieszaj mąkę i kostki masła tak, aby masło było dobrze pokryte mąką. Teraz dodaj płyn do mąki i wymieszaj razem, aby uzyskać ciasto. Należy zachować ostrożność, aby masło pozostało nienaruszone podczas całego procesu, dlatego zaleca się ręczne wykonanie ciasta.

Krok 3:

Ciasto pozostawia się w lodówce na 10 minut, a następnie podaje sześć pojedynczych zwojów lub cztery podwójne obroty, jak wspomniano w dwóch ostatnich krokach metody francuskiej.

Ciasto francuskie odwrócone:

Jest to odwrotny styl wytwarzania ciasta francuskiego, w którym ciasto jest zamknięte w bloku maślanym. Składniki użyte w tej metodzie są takie same jak w metodzie francuskiej lub angielskiej; ale ilości niektórych składników i metody mieszania mogą się różnić.

Omówmy etapy stosowane w produkcji odwróconego ciasta francuskiego.

Krok 1:

Przygotuj ciasto z zimną wodą, sokiem z cytryny, solą i odrobiną tłuszczu i chłodu w lodówce.

Krok 2:

Zrób blok masła. W tym przypadku ilość mąki dodanej do masła wynosi co najmniej 35%, a nie 10%, jak w przypadku metod francuskich i angielskich. Ilość mąki jest wysoka, ponieważ tłuszcz musi być zrolowany. Rozwałkuj blok maślany do prostokąta i można to łatwo zrobić, umieszczając blok pomiędzy dwoma arkuszami plastiku i przypinając go.

Krok 3:

Posmaruj stół roboczy mąką i umieść rozwałkowane ciasto na bloku maślanym. Upewnij się, że rozmiar masła i ciasta są takie same. Wcisnąć ciasto na blok maślany, przewracając go wałkiem do ciasta i rozwałkować do prostokąta, którego rozmiar jest trzy razy większy od szerokości (ryc. 22.9).

Krok 4:

Teraz przejdź przez pięć pojedynczych obrotów, jak w krokach 9 i 10 w metodzie francuskiej. Ta metoda wymaga początkowo dużej ilości mąki podczas walcowania. Należy zachować ostrożność, aby usunąć nadmiar mąki za pomocą pędzelka do ciasta przed oddaniem fałd.

Zastosowania ciasta francuskiego:

Ciasto francuskie to uniwersalne ciasto i może być używane w pikantnych lub deserach. Istnieje wiele zastosowań ciasta francuskiego, takich jak przekąski, dania główne, a nawet przy robieniu ciast i ciast. Niektóre z nich omówiono w tabeli 22.2.

Tabela 22.2. Przygotowanie wyrobów z ciasta francuskiego

Przygotowanie ciasta francuskiego:

Wytwarzanie ciasta francuskiego wymaga wielu umiejętności i wiedzy na temat towarów używanych w tym samym. Należy pamiętać o technikach obsługi i nauce.

Niektóre punkty, o których należy pamiętać, są następujące:

ja. Zachowaj wszystkie składniki w niskiej temperaturze.

ii. Przesiej mąkę, aby ją napowietrzyć i usunąć zanieczyszczenia.

iii. Podczas stosowania angielskich i francuskich metod ciasto powinno być gładkie, elastyczne i wypoczęte przed dodaniem tłuszczu. Ciasto i tłuszcz powinny zawsze mieć jednakową konsystencję.

iv. Im mniejsza jest ilość ciasta, tym mniej musi być przygnieciona grubością.

v. Wypiekaj ciasto po każdych dwóch obrotach przez co najmniej 20 minut w chłodnym miejscu. Przykryj ciasto, aby zapobiec tworzeniu się skorupy. Możesz śledzić liczbę zwojów, wykonując wcięcie w cieście przy każdym obróceniu.

vi. Rozwałkowując ciasto, używaj minimalnej ilości mąki do odkurzania.

vii. Wytnij i przypnij tylko tyle ciasta francuskiego, ile potrzebujesz w tym czasie. Podczas przycinania użyj ostrego noża lub obcinarki, aby zapobiec dociśnięciu warstw do krawędzi.

viii. Złomowe ciasto, które pozostaje po wycięciu przedmiotów, można dodać do ciasta, które nigdy nie zostało przypięte i ponownie użyte.

IX. Gdy jajko przemywa ciasto, należy uważać, aby nie kapać na bok produktu lub nie wzrośnie równomiernie.

x. Przed pieczeniem odpoczywaj przygotowane produkty, aby uniknąć skurczu i zniekształceń.

xi. Piec w wysokiej temperaturze-200 do 220 ° C.

XII. Tacki lub blachy do pieczenia nie wymagają smarowania podczas wypieków z ciasta francuskiego.

XIII. Ugniatając ciasto, podnieś ciasto i pozwól mu się zrelaksować. W przeciwnym razie produkty będą kurczyć się w piekarniku. Przed pieczeniem wypnij wycięte kształty, takie jak vol-au-vents itp., Ponieważ będą się kurczyć i staną się owalne w piekarniku.

XIV. Zawsze myj żółtko jaja na wolu-otworach, a następnie wycinaj w środku. Jeśli wyszczotkujesz jajko po cięciu, zapobiegnie to jego wstawaniu do piekarnika.