Sos: znaczenie, zastosowania i środki zagęszczające

Po przeczytaniu tego artykułu dowiesz się o: - 1. Znaczenie sosu 2. Składniki sosu 3. Używa 4. Agentów zagęszczających.

Znaczenie sosu:

Sos jest zasadniczo wilgotnym lub płynnym składnikiem, który podaje się wraz z daniem, aby dodać kontrastujące i uzupełniające się smaki. Oprócz dodania wilgoci do potrawy, dodaje ona również teksturę konkretnego dania i wzmacnia smak. Sosy również nadają wizualne znaczenie całemu daniu.

Niektóre sosy były tak powszechnie używane z konkretnym daniem, że stało się tradycją, aby podawać ten konkretny mięsny lub warzywny z tym konkretnym sosem. Pieczona wieprzowina podawana z sosem jabłkowym i pieczonym indykiem, którym towarzyszy sos żurawinowy, to tylko niektóre z klasycznych przykładów takich potraw.

Sos powinien być podawany z każdym rodzajem jedzenia, bez względu na to, czy jest pikantny, słodki, gorący czy zimny. Bardzo słodkie desery, takie jak beza, podawane są z grubą salsą z owoców tropikalnych, aby wyciszyć słodycz beza, a jeśli się rozejrzymy znajdziemy wiele takich przykładów w naszej własnej kuchni. Naczynie bez sosu wydaje się być niedokończonym produktem.

Nawet przekąski, takie jak samosas i dim sum, są podawane z odpowiednimi sosami, aby dokończyć to doświadczenie. Sosy są wykorzystywane do różnych celów; jednakże sos nigdy nie może zmieniać głównego smaku potraw, raczej powinien uzupełniać całe danie, aby stworzyć doskonały wygląd.

W tym artykule omówimy różne klasyczne sosy, zastrzeżone sosy, a także niektóre współczesne sosy używane we współczesnej kuchni. Świadomość zdrowego odżywiania zmieniła sposób, w jaki sosy są wytwarzane i podawane.

Składniki sosu:

Różne składniki (patrz Tabela 10.1) tworzą sos, taki jak płyny, przyprawy, zagęszczacze i środki smakowo-zapachowe.

Wykorzystuje sos:

Sosy są wykorzystywane do różnych celów.

Omówmy każdy z nich osobno:

1. Smak:

Sosy dodają smaku potrawie i czasami niektórym płynom, w których potrawy są gotowane, są przetwarzane i podawane jako sosy towarzyszące, lub czasami podawane są kontrastujące sosy smakowe, aby nadać charakter potrawie. Soczysty, dobrze upieczony kurczak podaje się z własnym pieczonym sosem, ale kaczka podawana jest klasycznie z pomarańczowym sosem.

Szarlotka podawana jest z sosem waniliowym, a tradycyjny pudding śliwkowy przygotowywany w okresie świątecznym podawany jest z ciepłym sosem z brandy. Ocena serwowania konkretnej potrawy z określonym sosem jest zazwyczaj odwieczna, wypróbowana, przetestowana i udoskonalona dzięki kombinacjom przekazywanym z pokolenia na pokolenie. Są to tak zwane kombinacje klasyczne.

Współcześni szefowie kuchni kontrastują ze swoimi smakami z zupełnie innymi składnikami. Inkorporacja jagód owocowych itp. Stanowi obecnie integralną część wyśmienitej kuchni kulinarnej i nierzadko można zobaczyć wiele potraw połączonych z kontrastującymi sosami owocowymi. Włoska restauracja Travertino w The Oberoi w New Delhi serwuje pieczone przepiórki z kalifornijskimi winogronami i smażonymi na patelni różowym tuńczykiem ze świeżymi wiśniami morello.

2. Wilgotność:

Najważniejszym powodem podania sosu jest zapewnienie mu wilgotności. Gulasz z mięsa to posiłek sam w sobie i zawiera mięso, skrobię, np. Ziemniaki itp. W sosie z tego samego płynu, w którym był ugotowany. Dlatego może być spożywany tak jak jest lub z chlebem; ale pieczona noga jagnięca nie może być sama zjedzona, ponieważ będzie sucha i zdecydowanie wymagać będzie towarzyszenia sosowi.

W Indiach ludzie zwykle jedzą rotis i ryż z sosami i curry i są to również przykłady sosów.

3. Odwołanie wizualne:

Sosy są również używane do nadania kontrastowego koloru na talerzu, dzięki czemu ogólny wygląd potrawy jest ulepszony i wygląda jak dzieło sztuki. Należy zachować ostrożność podczas używania sosów, aby zapewnić kontrastujące kolory. Postać głównego przedmiotu spożywczego nie powinna zostać naruszona ze względu na kontrastujące kolory, które szef kuchni chce podać swojemu daniu.

4. Tekstura:

Jest to jeden z najważniejszych powodów, dla których sos jest podawany wraz z daniem. Sosy dodają teksturom potraw i poprawiają ogólne wrażenia. Tradycyjnie, smażona tekstura palca rybnego jest wzmocniona przez zapewnienie kremowego sosu tatarskiego lub nawet dobrze ugotowanego soczystego indyjskiego kebaba podawanego z gładką pastą mięty i kolendry, aby zapewnić kontrast w fakturze. Chrupiące krewetki serwowane od niepamiętnych czasów z sosem koktajlowym dały początek klasycznemu starterowi o nazwie "cocktail z krewetek".

5. Współczynnik żywieniowy:

Sama potrzeba zapewnienia sosów w pierwszym rzędzie polegała na użyciu płynu, który wydzielił się podczas gotowania. Podczas pieczenia pulchnego kurczaka, cudowne naturalne soki kurczaka wydzielają się z mięsa i zbierają się w brytfannie. Te soki zawierają wszystkie smaki i wartości odżywcze, które kurczak ma do zaoferowania, a jeśli nie zostaną podane wraz z daniem, utracona zostanie dobra danie.

Soki są zbierane na patelni, a dalsze dodawanie zredukowanego bulionu tworzy sos o nazwie jus roti lub pieczony sos. Dotyczy to wszystkich pieczonych mięs. Niektóre gulasze są przygotowywane w sosach, a dania podawane są w całości.

Zagęszczacze stosowane w sosach:

Zanim zaczniemy mówić o przygotowaniu różnych sosów, ważne jest, aby zrozumieć różne stosowane środki zagęszczające.

1. Roux:

Mąka pszenna rafinowana gotowana z taką samą ilością oczyszczonego masła określana jest jako zasmażka. Słowo to prawdopodobnie pochodzi od francuskiego słowa rouge, które oznacza czerwony. Kolor zasmażek zależy od stopnia ugotowania i zdefiniowania użycia każdego zasmażki.

White Roux:

Emituje aromat pieczonego chleba i służy do robienia białego sosu i zagęszczania zup kremowych.

Blond Roux:

Emituje smak prażonych orzechów i służy do robienia sosu veloute, może być również stosowany w niektórych zupach śmietankowych.

Brown Roux:

Emituje głęboko palony aromat i służy do przygotowania brązowych sosów. Im ciemniejsza zasmaż, tym silniejszy jest smak. Jest stosowany do czerwonych mięs, takich jak wołowina i jagnięcina. Szarogi białe i blond mają taką samą gęstość mocy. Około 500 g zasmażki zagęściłoby 4 litry płynu, az drugiej strony zasmażki brązowe zagęściłyby tylko 2 litry; ponieważ podgrzewanie osłabia gęstnienie mąki.

Roux może być wytwarzany luzem i może być przechowywany w chłodnym miejscu przez długi czas.

2. Zawiesina:

Mieszanina skrobi kukurydzianej, mąki ziemniaczanej lub maranta i wody jest określana jako zawiesina. Stosuje się go głównie w chińskich i innych azjatyckich sosach i dodaje się, aby nadać połysk sosowi. Należy ostrożnie dodawać zawiesinę do gorącego płynu, ponieważ natychmiast gęstnieje po dodaniu do wrzącej cieczy.

Jedna łyżka. skrobi kukurydzianej zagęściłoby 1 szklankę płynu. W przypadku skrzeli i skrobi ziemniaczanej tylko 1/2 łyżki. na filiżankę płynu będą wymagane, ponieważ są one silniejsze niż skrobia kukurydziana.

3. Beurre Manié:

Równe ilości masła i mąki są zagniatane w celu utworzenia pasty, którą można dodać do wrzących płynów w celu zagęszczenia. Ponieważ beurre nie jest produktem gotowanym, musimy dopilnować, aby płyn gotował się przez dłuższy czas, aby pozbyć się surowego smaku mąki.

4. Łącznik:

Zwykle jedna część żółtka jaja i trzy części kremu są zbierane razem i są używane do zagęszczania sosów. Celem tego połączenia jest nie tylko zagęszczenie, ale wzbogaca również sosy. Trzeba być bardzo ostrożnym przy dodawaniu łącznika, ponieważ powinno się go dodawać do gorącego płynu, ale nigdy nie gotować ponownie, ponieważ jajko się zsunie.

5. Krew:

Obecnie jest rzadko używany z powodów zdrowotnych; ale krew była bardzo powszechnym środkiem zagęszczającym używanym w dawnych czasach. Naczynia, które używają krwi jako środków zagęszczających nazywane są "dzbanami", na przykład dzbanek zająca.

6. Masło:

Masło stosuje się również w wielu sosach, aby zapewnić grubość sosu. Zimne masło po wrzuceniu do gorącego sosu nadaje połysk i grubość. Jest to również znane jako "montowanie sosu" lub monter au beurre w języku francuskim.